這份鹽麴比例很特別，起始就是為了高鹽耐放，方便在低添加量的條件下，完全替代製作麵包時的用鹽，當然也可以運用於其他日常料理時的肉類醃製使用。不過在做法完全一致的條件下，文中也提供了常見鹽麴製作的基礎比例配方，這些比例我都親自試過並無問題，如此大家也能更容易在網路上找到各式鹽麴料理食譜而直接使用。
不過市售米麴有分乾燥版及濕潤版，因為自己僅能買到類米粒乾燥版，因此無法提供另一種版本的培養經驗分享。而一但鹽麴完成後是否應該攪打成泥漿狀保存，或原樣密封入冰箱？這端看個人之後用途或視覺成品來決定。處裡成泥漿狀的鹽麴可方便於，做為一般醃製醬料方式使用，且用量也會較低 (特別是高鹽版不易用太多而偏鹹)。也不會在食材表面留下米粒般外觀。文中的操作細節提醒能讓你第一次就做出成功鹽麴 (Shio Koji)。
成品鹽麴的鹽濃度為20%，因此取用50克加入主麵團 (2條土司生麵團) 等於加了10克鹽
延伸閱讀：鹽麴製作常見疑問
[ 材料 ] – 鹽濃度20%
市售乾燥米麴 (koji)：200克
天然海鹽 (Sea Salt)：100克
煮沸放涼清水：300克
[ 其他 ]
約1公升容量可密封，消毒過的乾燥帶蓋玻璃罐，方便《鹽麴》活化成功後可密封移放冰箱及透氣咖啡濾紙或棉布 (Cheese Cloth) 一張。
[ 做法 ]
準備好一只消毒過的乾燥玻璃罐，放入米麴及天然海鹽混合均勻。
暫時加蓋避免蚊蟲飛入，並等待米麴吸收鹽水至飽滿狀態 (約需1小時)，再次混拌均勻，只要瓶中材料不再呈現明顯分層即可蓋上透氣濾紙，放置常溫狀態約1小時。
TIPS：
作法亦可改成，將天然海鹽放入玻璃罐中 (必須耐高溫)，沖入煮沸熱水，先混拌讓鹽完全溶解，並放涼降溫至45℃以下不會殺死麴菌的溫度，即可將市售米麴加入，混拌均勻後靜置，等待米麴逐步吸飽水份膨脹即完成第一步。
等待一小時或米麴吸飽水分後再次攪拌，讓玻璃罐內的米麴與鹽充分混合，接著在瓶罐表面蓋上防蚊蟲的透氣咖啡濾紙，並用繩子或橡皮筋套牢，放置於常溫陰涼處 (太陽不會直曬位置即可)，每天掀開透氣紙，並以乾淨消毒過的攪拌匙予以攪拌，保持麴菌與氧氣接觸才能持續發揮作用，整個歷程受到氣溫高低及鹽的濃度影響略有不同，一般至少須7天、至多14天之間可熟成。
鹽麴熟成簡易判斷是，攪拌時原本起始看似堅硬的米粒幾乎糊化，米粒大多數呈現濃稠的糊粥狀態即已達到鹽麴熟成標準。
接著只需將玻璃瓶罐加蓋密封隔氧，移入冰箱保持低溫冷藏，隨時都可取用，不過記得取用時務必使用乾淨無水氣的湯匙，才能避免造成發霉。
鹽麴該如何用於料理
或許不同廚師或家庭有自己的用法，我自己則是在鹽麴熟成後就以均質機，先處理成泥漿狀後移入冰箱冷藏。每回就是在肉品烹煮前約2~3小時，取用漿狀鹽麴薄薄塗抹在肉質表面即可，如有搭配乾燥香料就在當時撒上，如有搭配其它風味醃醬 (如烤肉醬) ，只需是在下鍋前或入爐烘烤前才再抹上即可。
優格機熟成法是否加速熟成
依據這個鹽濃度20% 比例做法，自己同時試驗了「優格機版」，不過不知是否因為高鹽濃度的緣故，優格機版在優格機的加溫催化下，剛完成時依然帶有明顯米粒感，還是需要歷經後續的放置熟成，與直接常溫版的鹽麴比較，僅有前三天糊化程度略微勝出，自第四天起兩罐鹽麴如在罐身沒有標示前提下，幾乎察覺不出勝負，甚至在進入第8天挖出試嚐，兩者並無品質或風味上的優劣。
各種鹽麴調和比例
鹽麴製作有著多種調和比例，差別就在於後續保存期限及實際用途來決定。最容易購得的常溫販售乾燥米麴，基本調比例是《鹽：米麴：水採用1：3：4》製作，這樣的成品含鹽量約為14.3%，是最常見也容易成功的比例，不過自己同時也實驗了《1：3：5》這個比例，成品的含鹽量約為12.5%。這樣的比例在鹽麴的熟成過程中，初期雖略有分層現象，不過隨著熟成時間拉長及糊化作用，每日混拌下的分層會逐漸消失，因此算是低標的臨界點了。
照片示範中的是採《1：3：5》這樣的比例，即天然海鹽50克，米麴150克、清水250克製作的鹽麴，因此鹽的濃度為12.5%。基本上只要鹽濃度高過10%都算是安全耐放的鹽麴，當然還是必須搭配冰箱冷藏保鮮。
至於鹽的濃度不同究竟會產生什麼差異呢？首先必須保持鹽的含量必須高過3%以上，可確保鹽麴不會在熟成期間自然酸化，亦可抵抗環境空氣中雜菌的入侵，再者就區分為，如使用過程依然想保玲原食材的發酵活性，那麼就必須控制在7% 以下，因高過的含鹽濃度對於一些不耐鹽的發酵菌種，會因為鹽麴加入而終止活動，但如想做成耐放型的食材醃製，那麼的鹽濃度就至少需達到15%以上，甚至面對高含水量食材時，最好能拉高到20%才算安全。
辨識醃製與發酵
你或許這裡會讓人有點摸不著頭緒，食材的《醃製》與《發酵》兩者間的差別是什麼？所謂《發酵》就是食材會在熟成過程中持續酸化，這是因為其中保留了優格菌與醋酸菌的活性作用，因此歷經發酵後的成品會帶有酸味，當然直接以大量白醋抑制雜菌活躍的的酸，則不能算為發酵。至於《醃製》就較為趨向於保留食材原樣，可能外型、質地或色澤有所改變，但最明顯的是不會出現酸味，僅是多增添了鹹味。不過無論是發酵或醃製其實都是為了延長食材保存期限為目標，發酵採用的是讓酸值達到PH4.5以下來對抗環境雜菌，而醃製則是用高鹽來讓雜菌無法入侵與存活。
影響居家鹽麴製作中，除了發酵室溫這個不可控的變數之外，鹽的添加比例則是另一個影響鹽麴發酵度速快慢的重要變數，當然室溫是一個寬鬆的區間，一般可視做平均落在24~28℃之間，而前面提到 《鹽的最低用量安全為(3%》這樣的比例，則是為了預防環境雜菌可能落入瓶罐中，造成鹽麴酸敗的最適合用量，如果是預計將鹽麴運用塗抹於食材表面轉化出胺基酸風味，但又要同時兼顧該食材的發酵作用，《保持發酵活力鹽的用量7%》則是適當選擇，因有些發酵菌種在鹽濃度高過7%以上時便無法作用，至於《傳統鹽用量10%》甚至於更高，則算是已經接近醃製效果，雖然長時間下來依舊會逐漸變質，不過已經是可以在常溫下保存食物的用鹽濃度。
隨著鹽濃度增高或發酵時間拉長，鹽麴發揮的風味就會愈形強烈。而低濃度的鹽則可能為鹽麴帶來酸化危機，進而降低了原本所期待的分解酵素活性。
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