它大概截至目前為止，自己所嘗試的多種無麩質麵包中，以香氣、成品外型、烤色及切面組織質地等條件，算是為貼近小麥口感麵包的無麩質吐司食譜了！雖自己多年前研究酸種麵包期間，曾經運用蕎麥粉 (Buckwheat) 成功起始天然酵種，也做過混合蕎麥粉與小麥麵粉風味變化的歐式麵包，不過將它與同樣無麩質的米穀粉結合，這算是另一個新鮮的嘗試。想將米穀粉與蕎麥粉結合做出無麩質糆包，起因是自己在2023年5月的倫敦旅遊期間，無意間在Waterston書店裡發現了一本出版於2022 . 11，由素有法國麵包教父封號的大師 艾瑞克 . 凱瑟 ( Éric Kayser ) 所出版的一本新麵包書「The Bread Book」，其中就運用了米穀粉與蕎麥粉這2種很少被擺放在一起的食材，那書中照片吸引了我的目光，除了立即下單訂購這本書郵寄回加拿大，也決定回到加拿大後要試驗出不萊嗯心目中理想的比例風味。
把蜂蜜與蕎麥設計融入烘焙食譜，這兩款食材天生風味就已經相得益彰。可參閱『食物搭配風味科學 The Art & Science Of Foodpairing』書中P.297頁。食譜特殊之處在於蜂蜜與蕎麥結合後，產生放大蜂蜜氣味的效果。過去曾經嘗試單純使用 100% 的蕎麥粉做麵包，但無論氣孔或外型高度都不理想，這也是嘗試這道食譜前的心理障礙，因為在來米製程的米穀粉同樣不含麵筋，兩者拿來製做吐司很可能烤出中央凹陷，或身高矮一截的作品，不過出乎意料的因為各個食材搭配得當，這份「蕎麥米穀蜂蜜吐司」成品大為成功。烘烤期間就已經嗅到幾乎是複製小麥麵包才特有的香氣，吐司外型非但挺立毫無凹陷，細看表層漂亮的紅棕色與切片所見的氣孔分布，這些都顯示了這是一份相當成功的無麩質吐司配方，大家可以一起試試！
[ 材料 ]
蕎麥粉 (Buckwheat)：220克
在來米米穀粉：150克 (需選用水磨製程產品)
低糖速發酵母：6克
鹽：4.7克
常溫清水：330克
蜂蜜：40克
葵花籽油：30克
[ 關於蕎麥粉 ]
蕎麥雖含有約13%的蛋白質，不過它不像小麥含有麩質，因此可用於製作無麩質烘焙產品或製成蕎麥麵，不過選購蕎麥麵時應該閱讀包裝成分表，某些市售包裝蕎麥麵其實混合了小麥麵粉以達到提高口感目的。
[ 做法 ]
蕎麥粉、在來米米穀粉、低糖速發酵母及鹽在打發缽中混合均勻備用、常溫清及蜂蜜同樣在一旁混合攪拌均勻備用。
準備好一只450克標準吐司盒，裡層襯入一張由烘焙烤紙摺出紙盒放置備用。如想改用一般底部無孔洞的磅蛋糕烤模成型亦可，但為了防止防沾塗層干擾糆糊想上爬升，裡頭同樣需襯入烘焙烤紙摺出的紙模。
把蜂蜜水全數倒入粉類缽中稍加混合至無份狀態，以手持電動打蛋器以中低速連續打發3分鐘，接續將葵花籽油一次性倒入，同樣先以攪拌矽膠刮刀混拌至無浮油狀態，改用手持電動打蛋器以中低速連續打發3分鐘即完成糆糊準備。
將全數糆糊倒入吐司盒紙模內，端起吐司盒稍加敲震去除包藏氣泡，然後表面噴上適量水霧準備進入發酵程序。
[ 發酵 ]
準備一個小型密閉空間，裡頭理想溫度環境約為24~28度、濕度必須高過60%以，將吐司盒移入後同時在一旁準備一大杯冒著水蒸氣的熱水，藉此提高濕度及溫度，發酵全程約需70分鐘，或等待糆糊高度達到9分滿時才適合入爐。
[ 烘烤 ]
烤箱內放入用於稍後要製造水蒸氣，裝有火山石的鐵盒一起預熱。預熱溫度為攝氏210度 (華氏410度)，如有旋風功能可以在預熱階段啟用幫助達溫更快，熱度更為均勻。同時在發酵倒數約10分鐘時，準備一壺熱開水備用。
糆糊發酵達標後入爐前在表面噴上足量水霧，吐司盒入爐後隨即在火山石的磅蛋糕盒內注入滾沸熱水 (約500 ml)，並隨即關門，讓烤箱內充滿濕潤熱蒸氣，有助於預防表面乾裂，同時提高膨發體積。
第一階段烘烤如同預熱時的溫度，烘烤15分鐘，之後移出火山石蒸氣鐵盒並調降溫度至攝氏 350 度再繼續烘烤25分鐘即可出爐。
出爐當下隨即提起內襯烤紙盒，掀開包覆防沾烤紙讓吐司在網架上自然冷卻約30後即可切片享用。
[ 燒減率 ]
入爐時糆糊重量約為780克，出爐放涼約30分鐘後，秤重為694克。計算後所得燒減率為11.0%，是相當標準不黏刀，口感濕潤度適中的吐司質地。
