酵母應該在水合前或水合後添加效果最好？這個疑惑可能不少人都有，卻一直沒能找到滿意解答案。當然其中如還要區分為使用 [ 速發酵母麵團 ] 或 [ 天然酵母麵團 ] 是否有所不同？努力上網尋找國外專業麵包討論網站所得到的解答大概都朝，《看你想要怎樣的結果！》方向解釋。大意是說兩種都差不多。
水合 = 水解 = Autolysis
自己絕大部分的麵包配方，都是基於先加入酵母再水合 (無論速發酵母或魯邦麵種)，差別僅在於速發酵母我多設定以30分鐘水合，而天然魯邦麵種酵母，一般我都會提高到45甚至是60分鐘。這個做法給了麵團較長的發酵時間，因此成品風味會較多元化。不過這種先添加酵母再水合的方式，水合時間就不宜拉長，至多60分鐘，理由在於酵母的作用力是持續的 (或許低溫下會趨緩)，從物理性來解釋前後的差別，麵團一旦有了酵母催化而膨發時，麵筋即被某種程度延展開來，除非麵團自始至終就採以全程手動翻折，不會只要是動用到機器就會因為機器的扭力運轉，就會拉扯逐漸發酵的氣室，而發酵的愈久、麵筋就愈鬆弛，這樣就愈經不起拉扯，要避免麵筋的彈性疲乏。
而水合後再加酵母就沒有時間緊迫性的問題，水合可以從幾十分鐘到隔夜、甚至於24小時都沒問題，原理就是讓筋度有足夠時間，在水合歷程裡自動建構起無數錯鏈結 ( 註：可參閱 – 什麼是小麥蛋白 / 麵筋 文章深入說明)。唯一需要擔心的是，如後面要添加的是商業酵母，如何才能讓酵母均勻滲透到麵團裡層比較有挑戰。當然麵團裡的筋度發展總有極限，不會是時間拉得愈長就一定愈好，過了一個時間後，特別是在室溫環境畫，小麥中自帶的天然酵母菌，還是會被喚醒，開始緩慢發酵歷程。
其實有另一個更為科學觀點的解釋，酵母一但與麵粉接觸後，便開始逐步將澱粉轉化成雙醣，此時酵母會取用葡萄糖作為養分進行發酵作用。一但接觸酵母時間過長 (加了酵母後又拉長水合時間)，能分解的澱粉糖質都可能被提早耗盡，這將倒致麵團入爐初期看膨發快速，但很快就急轉直下後繼無力，因為過度發酵的麵團裡，會逐漸消耗掉供應酵母作用的醣質，雖烘烤前期的6至10分鐘內，醣值依然足夠提供養分讓酵母菌持續發酵膨脹，但其實麵筋已經在長時間內處於膨發撐開狀態，這將導致彈性疲乏。
另一個過度發酵麵團的特徵就是烘烤不上色，因為醣質都被酵母菌轉化完畢，沒有留下下足夠糖分，而缺醣質的麵團自然沒法進行 { 梅納反應–焦糖反應 }，因此烤不出焦糖色澤，成品多是慘白或被硬烤成黑暗色澤。
註：慘白不上色的麵包，也有可能是來自於過度揉整麵團，因拌入過多空氣所造成的氧化 (oxidation) 結果。
