麵包發酵需要仰賴酵母菌的作用，而不同型態的酵母菌種間又有什麼不同？該怎麼正確使用？例如天然酵母的起種算是稍具難度，也與其它市售容易取得的商業酵母菌，在使用方式上就明顯的不同，這點對於剛開始接觸麵包製作的人實在不容易弄清。
更何況不同國家或地理區的麵包食譜書，在酵母菌的使用上也多有不同，例如「天然酵母」等於「新鮮酵母」嗎？有時是用字或翻譯上的誤解讓人看得眼花撩亂，還有亞洲很少見到的《Sponge Yeast》。而這篇文章就是要從頭開始釐清它們，告訴大家他們個別長得怎麼樣，之間的什麼差異性是什麼，正確使用方法為何。
最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 * 不萊嗯的麵包學 書中
天然酵母 | Natural Yeast
幾乎以液態方式存在，不用時多採用低溫、密封存於冰箱。
天然酵母多是居家自行培養所得，近年來也有不少台灣的歐式麵包坊，會標榜「天然酵母」字樣。以不萊嗯為例，我的天然酵母是純粹以麵粉 (有機裸麥粉) 及滾煮後的冷水，運用空氣中、麵粉裡原本就存在的野生酵種培養而來。自歷經第一階段5~6天時間培養後，接著就是移入冰箱續養，並取用一部分放大成為魯邦麵種 (Levain)。
雖然也有不少麵包書或網路資訊，是教授以葡萄乾或新鮮水果培養酵種的做法，只因自己研習的歐式麵包書都不走這一路，無法提供自身經驗分享，亦不再本篇探討。
天然酵母用於歐式麵包製作，無法 (也不宜) 直接加入麵團中，一般是取用培養成功的天然酵種進行繁衍製作。以法式麵種Levain (魯邦種) 為例，不萊嗯的做法是，自冰箱的培養罐中取用20克有機裸麥酵種，搭配200克高筋麵粉、210克室溫水混合均勻，再經過12~16小時室溫培養製作而成。這樣高酵母菌濃度的酵頭 (Starter、 Sourdough或chef)，會依配方需求量，與麵粉、水等其它材料混合使用。
不過天然酵母的狀態、使用量，也會因培養的方式與環境的不同，其活力、作用力以致最終促成麵包的香氣也不盡相同。在商業使用上是允許於正式麵團揉製時，添加極低量的商業酵母共同混合使用的。關於合理的添加比例等訊息，請參閱文末說明。
在1993年法國的décret pain (麵包法令) 有嚴謹的規範，對於發酵種麵包 Pain au Levain的製作，僅能是以小麥粉、裸麥(黑麥)粉、水有時添加鹽起種，以此製作的麵包才能稱為發酵種麵包，這也是絕大多數歐洲麵包食譜書，都僅以極簡單的麵粉與水起種的關鍵原因。因此以葡萄乾、水果…等其它方式起種的作法在法國，都不屬於發酵種麵包 (Pain au Levain)。*其它國家並無此法規限制
新鮮酵母 | Fresh Yeast
又稱為濕性酵母，亦屬於商業酵母的一種，外觀多以微濕性泥塊狀存在，不用時需密封、全程以冷藏或冷凍保存。
大多數配方、特別是歐美配方，較少會使用到新鮮酵母，但不少台灣地區的烘焙坊或是食譜書會偏愛這樣的新鮮酵母，不萊嗯則沒有確實使用經驗，無法得知與自己常用的天然酵母及速發酵母，對成品口感與氣味上的差異。所以如果你偏好新鮮酵母，但拿到的麵包配方是採用乾性酵母時，記得把乾性酵母重量乘以3倍才是新鮮酵母的正確用量。如果食譜用的是速發酵母 (例如不萊嗯的食譜)，但你想要使用新鮮酵母時，就請將速發酵母的重量乘以4倍才是新鮮酵母的正確用量。
使用時，需將新鮮酵母預先溶解、並且僅能使冰水，讓新鮮酵母攪開在液體後才適合加入麵粉中。如沒有特別獨立標示時，一般泡開新鮮酵母的冰水用量，就是取用配方裡的一部分液體量 (如水量 / 鮮奶) 沖泡完成。
乾性酵母 | Dry Yeast
商業酵母的一種，可存放於乾燥是溫環境，外觀呈現乾性小圓珠顆粒狀。
銷售時有獨立小袋鋁箔包裝或罐裝，某些美國麵包食譜會標示 「使用一包乾酵母」這所謂的一包在北美地區標準重量為『8克』。不萊嗯自己初次讀到這類標示食譜時也很無奈，正如同那不精確的一杯麵粉、一大湯匙奶油一樣，隨興到讓人無所適。還是有問題的是自己有強迫症?，老是需弄清楚精確重量為何。
以自己為例，家中僅有速發酵母 (Instant Yeast)，但如果讀到的配方是使用乾性酵母 ( Dry Yeast) ，例如源自歐陸的義大利麵包食譜，要轉換成速發酵母使用時，就需要將乾酵母的重量乘以0.75，以換算出速發酵母的正確用量。以義大利麵包食譜使用的500g麵粉為例，會搭配8g乾性酵母，如果是不萊嗯的狀態，就是以6克速發酵母取代使用。
乾性酵母在使用時還有一個重要特色，那就是需要事先溶解於溫水中才適合加入麵團，這裡所指的溫水是指攝氏40~45度間的溫水。當然並不是常溫 (如攝氏24度) 的水溫不行，只是這樣的低水溫會花更長時間發酵 (接近一倍時間)，才能達到雷同採以溫水泡開乾性酵母的作用效果。在沒有特別獨立標示下，一般泡開乾性酵母的溫水用量，就是取用配方裡總量液體 (如水量) 的一部分來完成沖泡。
速發酵母 | Instant (Quick-Rise) Yeast
商業酵母的一種，可存放於乾燥是溫環境，外觀呈現乾性接近粉末狀。
速發酵母是大多數商業與居家烘焙，最經常拿來使用的一種酵母菌，好處當然就是發酵快速、容易儲存、不易變質。因為經過特殊處理的關係，通常它是可以直接加入麵粉中，無須先以水或液體將它泡開活化，但以自己或不是經常做麵包的人為例，我還是多會選擇先以低於32度的室溫水預溶解方使操作，目的在於預防因太久沒有、酵母菌可能已經失去活力，如此能藉由溶解後等待約5~10分鐘的時間，觀察液體表面的起泡狀況，如果根本沒有氣泡就表示你的酵母菌已經過期、死亡。
另一個狀況，就算我使用速發酵母製作麵包，也必定會預先泡開、溶解，再拌入麵粉。那就是製作含油量高的麵團 (例如布里歐)，因為油脂會抑制酵母菌的活力，所以一般製作這類高脂肪麵團時，速發酵母的用量都會明顯增加。
法國對於添加商業酵母的規範
如果想要完全遵循法式發酵種麵包 Pain au Levain的製作規範，除了謹守自製麵種Levain(魯邦種) 外，在商業麵包製作時是允需添加商業酵母的，其目的都在於縮短發酵時間。參閱大境文化所出版的「仁瓶利夫–邁向Bon Pain之道」書中對於源自法國的標準製作規範食譜說明為例，配方中的Levain麵種會佔主麵團麵粉的48%重量，然後商業酵母 (新鮮酵母) 會佔主麵團麵粉的0.2%。這是源自於法國的décret pain (麵包法令)中的規範，唯有這樣的商業酵母添加比例，才不會傷及發酵種麵包的原始風味。
★用真實案例說明：
主配方麵粉用了：760克 (100%)
魯邦麵種 (Levain) 用了：372克 (48%)
新鮮酵母用了：1.52克 (0.2%) – 如是乾性酵母經換算則為0.5克
及水、鹽、麥芽精…等其他添加。
以自己的鄉村麵包配方為例，Levain酵頭用了46%、商業酵母選用速發酵母、比例為0.66% 。這是自己能接受16小時的低溫發酵時間，麵包的最終口感、香氣自己是否滿意比較重要。
關於不同酵母使用量的換算困惑 – 速發酵母與魯邦麵種基礎換算點這裡
就算你誤把「乾性酵母」或「速發酵母」弄混，計算出過多或過少的「速發酵母」用量也無須擔憂，對於歐式麵包的製作而言，不足時就需拉長發酵時間，過多時的發酵時間則較短，或可能酵母菌味道在麵包中過於強烈而以，不致於完全影響成敗，更何況還有溫度、溼度等變數同時存在著。
以下我針對英文書偶爾會出現的《Sponge Yeast》或《Yogurt Yeast》，這兩種似陌生但卻很實用的酵母菌做出更進一步的說明。 延伸閱讀：中種法麵團發酵與差異
海綿酵母 | Sponge Yeast (中種麵團)
《Sponge Yeast》這個名詞比較常出現在美國或英國麵包食譜書，其中又有所謂的Quick sponge，我不知該怎麼精確地給它中文名稱，或許直譯為【海綿酵母】？這個做法上我在資料查詢時發現非常混亂，有的麵包師認為只要混合了油脂、糖或鮮奶….等，非單只是純水、麵粉、酵母的，都統稱為Sponge Yeast，亦有麵包師認為準備出來適合用來用於甜麵團的中種，就可以稱為Sponge Yeast。我只能推測，會被這麼定義其背後原因有可能是為了配合麵團 (如高油糖的布里歐)，而採用耐油糖的「高糖酵母」而來。
優格酵母 | Yogurt Yeast t (中種麵團)
這是我從混亂的Sponge yeast 中特別獨立出來，想更進一步獨立說明的。因為優格酵母是除了波蘭液種以外，對於歐式麵包或甜麵包的製作上，皆能發揮正面質的影響力的一款中種麵團，它可以算是波蘭液種液種的延伸變化版，只是把其中一部分液體替換成原味優格，所以基本組成就是〔高筋麵粉 + 商業酵母 + 清水 (或牛奶) + 優格〕，你可以維持標準波蘭液種的準備方式，麵粉與液體維持一比一來準備，或是就依你想要的比例自行調整水粉比例。最大的問題是這〔優格〕可以加到多少量是上限？我無法找到一個標準，但依我自己做吐司或歐式麵包的經驗，我的建議是預先準備中種麵團，或直接加入主麵團時，優格的添加量只要控制在20~30%之間都算安全。
實際食譜案例： 優格奶油白土司 、 優格南瓜子橄欖油麵包 、摩登潘妮朵尼
加入優格的目的在 [中種麵團] 上與 [直接法] 加入主麵團略有不同。前者是誘發中種麵團增生更多乳酸菌，讓中種效果更類似於魯邦麵種，而後者則是取其裡的微酸，讓成品質地偏向柔軟。一旦添加過多時，酸性則開始弱化麵筋的支撐力，而形成反效果。
