從有一點遲疑是否應該試用，不過當收到日本原廠寄來的商品時，馬上點燃了不萊嗯實驗精神！直到這份配方定稿前，其實已失敗3次了。期間嘗試不同的水粉比例、油脂用量或入爐前發酵程度調整，以至於應該烘烤多久最恰當，特別是水份用量的不同，也都讓成品的外型與質地大逕其趣，無法直接將其它米穀粉的製作經驗，套用到「日本雪緣米穀粉」。嚴格比較不同米穀粉的膨發高度，「日本雪緣米穀粉」比起使用在來米，約減少20%，不過在口感即濕潤度上卻遙遙領先。在沒有烤出厚皮為前提下，這份配方完成的吐司其燒減率，完全達到理想10% 的嚴格標準。
雖說自己研究起無麩質的米吐司製作開始，雖向來偏好以在來米生米，搭配低溫磨製成米漿來製作，爾或使用台灣市售水磨在來米的米穀粉製作，在來米確實是最容易能烘烤出，標準高度與外型理想的食材，其蓬鬆感與氣孔分佈，完全避開了組織塌陷變成『米粿』的失敗作品。只是選用在來米製作的吐司成品外型固然絕美，但卻也有放涼不到2小時，口感就整體偏乾的天生缺陷。這樣的不完美卻在使用日本新瀉生產的越光水磨米穀粉『雪緣』試做中，找到了讓我驚艷的成果。吐司放涼切片後，我刻意放置在開放常溫環境4小時，沒想到它的質地依舊濕潤柔軟，這對於想享受無麩質糆包，卻同時想兼顧入口時的濕潤與柔軟，那麼這份配方絕對值得你嘗試。
[ 材料 ]
越光米穀粉 (日本新瀉產區)：360克
低糖速發酵母：6克
鹽：4.7克
冰涼開水：330克
楓糖漿：35克
橄欖油：30克
[ 做法 ]
日本雪緣米穀 (越光米)、低糖速發酵母及鹽，在寬口攪拌缽中混合均勻，另外將冰涼開水與楓糖漿混合均勻，一次性加入米穀粉缽，再以手持矽膠攪拌刮刀混拌至無粉狀態。
改換手持電動打蛋器，採用繞著缽盆畫大圈方式，均勻打發米糆糊3分鐘。
之後一次性倒入所有橄欖油，先以手持矽膠攪拌刮刀，混拌至米糆糊浮油感消失，改換手持電動打蛋器，採用繞著缽盆畫大圈方式，均勻打發米糆糊3分鐘即完成米糆糊準備。
TIPS：
日本新潟所產的越光米 (短米)，其屬於稉米品種，直鏈澱粉平均值約落在17%。如果是在來米 (長米) 於則屬於秈米，直鏈澱粉較高，約落在20~30%之間。同樣都採用低溫水磨，以防止損傷澱粉產生為前提下，直鏈澱粉愈高的米澱粉，如用於烘焙時，成品會顯現較為蓬鬆特質、反之則較為黏稠，不過越光米雖然直鏈澱粉較低，但相對優點是其理想的吸水性與烘焙成品保濕性。
將糆糊倒入標準舖有防沾烤紙盒的吐司模，並在表面噴上足量水霧防乾，放入溫度環境約30~35℃、濕度高過60%以上的小型密閉發酵環境，發酵全程約需要60分鐘上下，等待糆糊高度達到滿模才適合入爐。
TIPS：
米吐司所使用的模具材質，也是造成高度無法達標的原因，這點很容易被忽略，例如具防沾塗層或表面過於光滑烤模，都是土司長不高的阻礙，只需在烤模內襯入防沾烤紙即可改善。
TIPS：
這份配方在發酵上非常不同，務必要達到滿模時才能入爐烘烤，這是因為吸水性高的越光米，在進入高溫烘焙環境便不再向上膨脹，高度反而會下降約20%，因此只有讓發酵達到吐司和滿模，才能相對抵銷下沉高度。
【預熱與烘烤】
連同製造蒸氣用的火山石鐵盤放入烤箱內，設定烤箱預熱溫度至 210℃ (410℉)，等待烤箱達溫且吐司糆糊發酵達滿模即可入爐。入爐前在糆糊表面噴上足量水霧，並在吐司盒入爐後，隨即在火山石的鐵盒內注入約300~500 ml滾沸熱水，讓烤箱前期充滿濕潤空氣以延緩結皮時間。
第一階段烘烤如同預熱時的溫度，烘烤 20 分鐘 ，第二階段移出火山石蒸氣，並調降烤溫至攝氏 350 度再繼續烘烤25分鐘即可出爐。
出爐當下隨即提起內襯烤紙盒，將米吐司自烤模內移出，掀開包覆的防沾烤紙，讓米吐司倒扣放置網架上，等待完全自然冷卻約60分鐘後才可切片。
TIPS：
沒有完全涼透的米吐司，在分切時 (特別是中央位置) 極容易產生黏刀，在麵包刀前後拉鋸切片時，會損壞海綿組織氣孔的完整性，變得破碎不完整。
[ 燒減率 ]
入爐時糆糊重量750克，出爐放涼60分鐘後，秤重為673克，因此計算得出燒減率為10.2%。
[ 混用2種米穀粉 ]
除了採用單一品種米穀粉之外，其實也可以大膽混用《在來米》及配方中的《越光米》以上2種米穀粉來製作吐司。建議參考比例為《在來米250克》：《越光米110克》即 7:3。以越光米具有較高交鏈澱粉特性，來提高吐司的整體保濕性，讓吐司外型與口感兼具。延伸食譜：在來。越光米穀白吐司
