櫻桃與巧克力原本就是風味上的絕妙搭配，如果將這樣法式甜點概念，轉移到歐式麵包，是否同樣能帶來讓人驚艷的味覺體驗呢！以法式甜點的調味手法，將富含莓果酸甜氣味的紅櫻桃、義式濃縮咖啡、可可粉及巧克力豆，融合進麵團裡，以天然魯邦麵種作為單一酵母，除了配料，不再麵團裡額外添加油糖，卻顛覆大圓麵包給堅硬、口味單一的無趣印象。
這份配方中最大亮點在於，如何在加入高量可可粉後，依然保留住麵包的柔軟質地。通常無添加奶油及砂糖的麵團，如同時又因為添加了鹼化 (荷蘭) 無糖可可粉的干擾，烘焙後就容易發生組織質地偏硬的問題！因此巧妙運用「高筋魯邦麵種」自身的天然酵母乳酸，以及優格自身的弱酸性，修正了這份可可麵團的酸鹼 (PH) 質，而另一個風味主角「義式濃縮咖啡」，運用的是經高壓萃取所得到的濃縮咖啡液，其表層的Crema (咖啡油脂) 帶來了濃郁的咖啡香氣，但如果手邊沒有義式濃縮咖啡粹取設備，則建議到咖啡館外帶一杯，看似小小的一杯義式濃縮咖啡，絕對能為奢華版的『櫻桃可可歐式大圓麵包』，帶來品嘗時畫龍點睛的效果。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：250克
清水：130克
無糖優格：30克
義式濃縮咖啡：25克
高筋麵粉：250克
可可粉：30克
天然海鹽：7.5克
耐烘焙巧克力豆：100克
櫻桃乾：100克
[ 使用器具 ] 8吋籐籃1只、10吋鑄鐵盤或耐高溫石板1只
[ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏235度 | 華氏450度
最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學 書中
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