廚房裡善用溫度控制食物變化是一種魔法！把「英式奶油醬」拿去低溫冷凍，再給予適時攪拌就成了擋不了的「香草冰淇淋」。想製作出色麵包，烘焙人對於麵團溫度的掌控更是馬虎不得。幾乎可以說，從催生「酵母菌」誕生的那一刻開始，溫度變化在不同的準備階段，就已經扮演著關鍵成敗的分水嶺。例如較高溫環境雖然有利酵母繁殖、快速完成發酵，但卻也同時讓酵母菌，無法有足夠時間分解麵粉 (澱粉) 內的醣，因此麵包氣味就顯得單一、缺乏層次。
又當麵團發酵完成，到底該怎如何決定入爐溫度，才能烤得恰到好處？這烤溫決定亦攸關著成敗。你可以想像把一顆波蘿麵包麵團，送進攝氏280度高溫柴燒窯的下場嗎？雖然不萊嗯沒機會試過，但想從一些操作甜麵包經驗推敲，很可能變成變種巨無霸硬皮黑頭波蘿，這是因為瞬間高爐溫，會促進麵團極快速膨脹、(氣孔顯得更為奔放 ，且含糖、奶、油脂的麵團，其外層「梅納反應」會加速，更容易上色之故。出色的麵包師，都會極留心於麵團以至於麵包在不同階段的溫度控制，從揉麵溫度、發酵環境溫度、入爐前的麵團狀態，以至於該設定幾度入爐烘烤，出爐後要降溫到怎樣程度才適合切，通通都要講究，以下就歸納幾本麵包科學與口感科學書裡，搭配自己的實務經驗，分享給大家屬於不萊嗯版本的整理。
不同酵母對於溫度的敏感性與作用
最容易取得、保存的兩種酵母就是「乾性酵母 | Dry Yeast」與「速發酵母 | Instant (Quick-Rise) Yeast」，其中的乾性酵母在使用時須特別用攝氏40~45度間溫水將外殼溶解掉，這樣酵母才能正確發揮作用。至於速發酵母的溶解力就很強，冰水、常溫水或想加速作用，使用攝氏45~50度溫水都沒問題，至於天然新鮮酵母 (魯邦Levain或義式Biga) ，其使用液體溫度就更為重要，除非天天做、天天消耗使用，才會存放於常溫 (通常24℃最完美)，不然通常都是放在冰箱 (4℃)，她們的活力在高過18℃時變得極度活躍，一旦過了32℃至就逐漸快速消耗，並在45℃時逐步死亡，所以如果誤加了高溫熱水，它們鐵定難以存活。
延伸閱讀：認識不同酵母菌與使用方式
麵團揉製時溫度高低的差異變化
大家是否有原本在攪拌缸中看似一帆風順的麵團，突然間變成倒地不起成癱軟麵團的經驗？如果配方都正確，很多時候這問題是出在「麵團的溫度」。自己曾經粗心誤將加熱過的食材，在未經降溫情況下直接投入原本一切正常的攪拌缸麵團裡，突然就在那1~2分鐘內，整個麵團快速出現光澤，然後變得開始黏附在攪拌缸壁上。當這情況出現時我隨即停機，把攪拌缸、攪拌勾都移放入冰箱降溫，大約22℃左右，再重新回到攪拌機操作時就恢復正常了。這就是溫度直接干擾麵團揉製過程，還沒建構起3D網絡結構的麵筋，因溫度的升高而失去支撐力，讓它無法法包覆麵團裡的水分，因此成了濕黏、軟趴趴的麵團。而造成溫度改變的不外乎是，食材溫度 (如水溫、麵粉溫度、泥果醬果…等) 與外在 (氣候性氣度、廚房工作環境溫度…等) 環境溫度，所以在沒冷氣的商業廚房時，夏天麵包師就必須以冰水(或冰塊水) 調降麵團溫度，反之在冬季隔溫效果較差的商業廠房，則必須略微提高加入水溫，因為過冷的麵團其麵筋是緊縮的，無法有效擴展。
當麵團溫度低於18度℃時筋度緊縮、而過熱高於30℃時，麵團則呈現彈性疲乏，變得濕黏無法成行，甚至到容易拉斷的狀態，此時雖容易拉出薄膜 (手套膜)，但過度延展的筋度 (鏈結為平行，而非3D立體建構) 不一定能做出質地正確的麵包，或許是過於軟綿已經太像海綿蛋糕了，萬一這種不想要的手套膜已經發生，改採低溫長時間發酵法，並輔助發酵後的翻折法，是可以挽救麵團的立體鏈結筋性的。如果未能及時修正接續以常溫發酵，最終烤出來的麵包一定會偏向扁平、不立體，如是做帶蓋吐司就無法達到滿模。相反的過於低溫的麵團會乏延展性，延展不足的麵包會偏向札實，咬起來很韌 (想像一下傳統無油糖歐式包的樣子)，如果酵母也無力，目那麼最終麵包體積就會膨脹不足，變得較小，所以歷經第一次低溫發酵後的麵團，通常需要有回溫 (至少至18℃) 才能接續作業，除非你使用的是魯邦酸種麵團，其中的乳酸菌會鬆弛麵筋就無這個問題，但如果一樣是波蘭液種就同樣需要回溫。
麵團在攪拌缸裡揉製、摩擦原本就會升溫，外加內部酵母菌的持續發酵也會升溫，如麵團起始的揉製溫度是24℃，在夏天操作一旦進入高速揉攪，大約幾分鐘之內溫度就會快速逼近28℃甚至到達30℃。因此考量麵團發酵終溫不該高過30℃是最佳狀態，操作中就必須以各種輔助條件「控溫」。因此可善用冰水、冰涼食材、冰箱、外盆冰塊水以做為輔助調節工具。
麵團的前期水合有助溫度控制
麵粉與水混合當下，水解(水合) 作用隨即啟動，因此除了始即用攪拌機一路到揉麵完成 (通常費時12~18分鐘) 的做法之外，如果能讓麵團揉製前先進行 30~60分鐘的水合 (水合可以用常溫或在冰箱內)，再接續進入機械揉整，雖同樣全程採用攪拌機，但攪打時間可縮短，不僅能降低馬達磨損，也控制了麵團摩擦生熱狀態。只要不把麵團冰到到低於18℃，對於後續揉麵操作都不會產成影響。
麵團發酵環境的溫度選擇
大多數的發酵作用，都是採以常溫或是搭配發酵箱進行，常見的就是環境溫度控制在26℃~28℃之間、濕度高於60%以上。環境溫度要低於麵團理想終溫32℃，因需預留麵團的發酵升熱因素。至於濕度高於60% (甚至日本麵包書會建議高於80%) 都是為了避免麵團表面乾燥結皮，進而限制了膨脹力。但如果採用的是保鮮膜完全密封是的發酵，此時外在環境濕度就沒那麼重要，因為麵團自身的濕度會在缽內循環，但如果是直放小型密閉空間，就需要給予濕度補充，例如覆蓋濕布巾、多放一大杯熱水…這樣的方式。不過在1~2小時內採用速發酵母完成的麵團，雖然外型、質地、氣孔都能達標，但氣味上還是比不上低溫長時間發酵，或中種法來得理想，原因出在酵母菌沒有足夠時間將澱粉分解成葡萄糖、果糖以及酸性物質 (乳酸菌) 與酒精，因此風味較不出色。
採行「低溫發酵」來延長發酵時間，絕對是一個提升風味能吃到更出色麵包的完美做法，通常低溫發酵會以密封發酵缽 (如保鮮膜覆蓋)，全程費時12~18甚至可以到24小時，一般送入冰箱前需要有1小時放置常溫，先讓酵母菌活躍、增生，待體積膨脹約10%才送入冰箱。隔日是否需要回溫完全看麵團發酵狀態定而定。而低溫發酵法不僅適用於魯邦麵種，也可刻意降低一般麵包食譜裡的速發酵母用量 (一般乘以0.6)，就能改以低溫發酵。而不太適合低溫發酵的狀況的就是，於高奶油 (植物油影響較低) 添加的麵團，例如布里歐 (Brioche)，這是因為奶油在低溫下為固態，而高奶油麵團會限制筋度延展。
何時把麵團拿去冷凍最佳
很多人都希望早晨能吃到剛出爐的麵包，那是一種幸福的感覺。不過需要理解的是，麵團的風味與質地其實在揉麵後的第一階段發酵就已決定，所以也是重要關鍵，因此這裡要討論的是「成功發酵後的麵團，該怎麼對待它最好？」美國的實驗廚房編輯群做過這樣的實驗，得到完美結果是『在第一次發酵、分割整形後，就把麵團拿去冷凍，之後歷經回溫、再入爐烘烤的成品結果最佳』。麵團在冷凍過程中會殺死部分酵母菌，這在不萊嗯在過去幾次不同天數冷凍酵頭、酵種實驗中已經證實，在麵包科學書上指出約有2~3成酵母會死亡、消滅。 (原因來自於酵母細胞因低溫結成冰、體積膨脹而破壞酵母細胞模)。因此絕對不能將第一階段發酵前麵團拿去冷凍，冷凍陣亡的酵母菌不會在回溫中復活，它需要時間重新培養繁殖，因此這麼做會造成麵團的麩質無法發展，導致發酵不完全，麵團後繼無力而烤出長不大的扁平麵包。
如一直等到第二階段發酵後才將麵團拿去冷凍，所造成的結果是，在等待解凍過程時，尚且存活的酵母還是持續作用中，並在麵團內釋放二氧化碳、一直發酵，等到可以入爐了，麵團早已過度發酵，此時的麩質已經弱化 (筋度疲乏)，麵團在烘烤中已經無力再膨脹，而入爐初期的膨脹6分鐘，已無作用、無法再釋放二氧化碳撐起麵團，最終反而是造成烘烤麵包的塌陷。
我會在 《 溫度對於麵包製作的影響(下) 》這個章節裡，分享以下要點：
麵包入爐前該怎決定烤溫與烘烤時間
什麼是湯種法 (中西不同)、與如何從現有食譜調整成湯種
麵包何時該出爐與出爐後合時品嘗最佳
麵包的包存與保鮮 (冷凍與常溫) 的處理方式
最新 { 麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學書中
