無麩質杏仁小圓酥餅是一份自傳統杏仁酥餅，變化成無麩質的創新版本，操作起來簡單、迅速。成品質地酥鬆，與經典版的「杏仁小圓酥餅」幾乎沒有口感或香氣上的差異。對於沒有麩質飲食顧忌的盟友，倒是可以用小麥麵粉替代操作。這裡也想分享自己近期因研習無麩質烘焙獲得的領悟。
起始我最常有的疑問是：「難道市售那些昂貴無麩質預拌粉，或不同的無麩質食譜配方表，它們都一定要混合2~4種以上的粉類才能替代小麥麵粉嗎？」你看那美神生米白吐司製作，不就只是簡單用了「在來米、特定品種蓬萊米或越光米」，這樣的單一米澱粉，或生米磨漿就能做得出來？
沒錯，單一米穀粉搭配上黃原膠粉 (三仙膠) 當然就能做得出來，不過很快我也發現，那怕造型不同、液體材料比例不同，但它們吃起來就是同一個模子刻出來的，除了熟米飯加淡焦糖香氣風味，還是熟米飯加淡焦糖香氣風味，多吃幾次就乏善可陳，那麼費工整形了老半天，還不如直接回頭做米吐司，這樣連替代小麥麵筋的膠合劑 (如三仙膠) 都省了豈不更好？
不滿意這些純米麵包後，我便開始研究混用不同的澱粉，從混用樹薯粉、玉米粉、蕎麥粉、奇亞紫、亞麻籽粉、藜麥粉….，漸漸的我終於明白，除了考慮結構性方面的問題，更重要的是，要如何騙過人類熟悉的口感與味覺，讓成品彷彿有著小麥麵包的影子，這樣才能在無麩質為前提下，同步滿足多元與好吃的口腹之慾，而不是一吃就覺得這是米做的。
[ 材料 ] 完成約28份
米穀粉：150克
樹薯粉：75克
玉米粉：75克
黃原膠粉：4.5克
細磨杏仁粉：50克
泡打粉1茶匙
室溫軟化無鹽奶油：100克
細白砂糖(A)：80克
鹽：1/4茶匙
常溫全蛋：1顆 (約53克)
全脂鮮奶：40克
蘭姆酒：10克
香草精：1茶匙
細白砂糖(B)：表層用
*特別說明：玉米粉 (Corn Meal) 不等於玉米澱粉 (Corn Starch)
如無麩質 (小麥麵筋過敏) 困擾的朋友，可將 [ 米穀粉 + 樹薯粉 + 玉米粉 + 黃原膠粉 ] 直接以300克低筋麵粉取代，惟須留意步驟中烘烤時間變化。
[ 做法 ] 完成約 28 份
米穀粉、樹薯粉、玉米粉、黃原膠粉、細磨杏仁粉及泡打粉預先混拌均勻備用。
室溫軟化無鹽奶油以電動打蛋器打發約 2 分鐘。
接續加入細白砂糖(A)與鹽，繼續打發 2 分鐘。
接續加入常溫全蛋打發 2 分鐘。
接續加入全脂鮮奶、蘭姆酒及香草精打發 2 分鐘。
*沒有蘭姆酒或不想加酒精時，可用 10 克鮮奶液替代。
將稍早的 [ 預拌米穀粉 ] 分2次加入，以手持矽膠刮刀混拌至無粉成團狀態即完成餅乾糆團準備。
以大號湯匙、量匙或小號冰淇淋挖取糆團，每球重約 22 克，將糆團在雙手掌心中滾圓，之後在外表沾附細白砂糖(B)，放至舖有防沾烤紙烤盤內，每球糆團間保持約 1 倍間距。
烤箱提前預熱至攝氏 180 度 (華氏350度)，烤盤放入烤箱中層。〔無麩質版〕烘烤約需 28 分鐘或直到表層出現淡金黃色時出爐。如為〔低筋麵粉版〕則烘烤 18~20 分鐘，或觀察餅乾球表面呈現淡金黃色澤時出爐。
出爐後讓「杏仁小圓酥餅」留置烤盤自然涼透，即可品嘗或密封防潮常溫收藏。
