米澱粉因完全不含麩質，一但失敗了通常質地都比糟糕的麵包還讓人失望，雖然曾在不同的米麵包科學相關文章中提到如溫度、酵母等問題，但其實最米麵包 (吐司) 最為關鍵的靈魂是『選對用米』。當然全世界的米品種眾多，任憑任何人都難以逐一嘗試後給出個，絕對「是或否」的答案，不過我想從亞洲或自己居住的加拿大，自一些大多數華人朋友熟悉的用米上，給有意嘗試米麵包 (吐司) 的朋友一些大方向。如果你想問：「五穀米可以嗎？糙米可以嗎？黑米可以嗎?加拿大野米可以嗎….」因為自己無法有足夠時間逐一嘗試，所以或許熱衷想知道答案的朋友，不妨自己大膽嘗試，現階段只想為我身邊有麩質攝取障礙的朋友，尋找基礎米麵包良方，單純以白米做出質樸吐司，至於替換不同米稻穀物製作米吐司，應該已有其他達人可以解惑。
煮成米飯後是完全行不通的
適合用來製做米吐司的米品種首選，就是既便宜又很容易買到的「在來米」它的品種分類為「秈米」外型是【長米】，最簡單的外型辨識就絕非華人煮米飯時普遍採用的【短圓米】，因為它屬於「稉米」也就是蓬萊米，而外型相仿的壽司米或越光米，基本上歸屬於不適合使用的類目。當然不是所有的蓬萊米或壽司米都不適合，一定有某些改良品種是適合適的，我只是要說購買無法從包裝標示判斷米品種時，至少【長米】是一個幾乎不敗的基礎選擇，而【短圓米】就成了碰運氣的選擇，這是因為「秈米」與「稉米」其中的直鏈澱粉含量不同，選購直鏈澱粉高的【長米】會因為它比較不，所以容易成功，至於台灣吃飯愛用的蓬萊米本身黏性太強，既然生米都已經不適合，更馮談煮成熟飯後飽含大量糊化損傷澱粉的狀態。至於「泰國香米」則是自成一格的榖稻品種，香米並不是適合用來製作米麵包，原因是直鏈澱粉偏低。
居家料理如想要煮出一鍋粒粒分明的白米飯，程序上是需預先洗去碾米時附著在外層的粉質，因為這些米澱粉會讓煮出來的白米飯更具黏性，這些米粒外層所附著的粉質，有極高可能在碾米過程中歷經了高溫摩擦，這個乾燥碾米會拉高損傷澱粉的比例，因此適合用來製作烘焙的在來米，其實也歷經相同程序的處理，因此運用生米製作吐司前，也應該把這些粉質淘洗乾淨減少干擾。
選用米穀粉的變數相對提高很多
這裡指的變數是單從做成糆包的角度考量，如做成餅乾或其它點心，因膨脹係數要求較低也較不受影響。如能購得已經過製程認證或實際使用者分享的米穀粉，自然可安心選用 (例如網路上曝光率很高的日本熊本米粉或台灣在地品牌)。至於在北美能找到的市售米穀粉，幾乎都不會標示所選用的米粒品種，外包裝訊息僅有如糯米 ( Sweet Rice )、白米 ( White Rice) 糙米 ( Brown Rice) 或是否有機這些有限的資訊，無論大小品牌做法都大致雷同，這些資訊都無法滿足製作米麵包時所需要的判斷，如果買到的並非「秈米 – 長米 」，或研磨過程沒有特別低溫控制，麵包成品就極容易失敗。
自己目前所選用的長米粒非常普通，它是加拿大好市多最便宜的一款，雖無產區標示 (很可能是美國)，但因為可視的外型上就是長米，因此而符合成功的第一要素。美神生米白吐司成功後，我也刻意回頭測試在加拿大購得，買於平日煮飯用的台灣蓬萊米 (台稉9號)，以完全一致的配方條件製作，但它硬生生的失敗了 ( *見失敗中央凹陷的上圖 )！因此選對米的品種絕對是不可輕忽的關鍵。
生米粒的研磨細碎方式，決定了是否製造出更多損傷澱粉的米粉或米漿，這也是北美米穀粉包裝上未能充分提供資訊的缺憾，但如果在台灣或亞洲地區，除了確認是在來米的長米品種，再者就須要選購標示為「濕磨」製程的產品，期中考量的就是避免歷經高溫研磨，製造出更多損傷澱粉而影響了米麵包發酵 (膨發) 快慢與後繼無力的中央凹陷。
現階段自己還沒機會使用台灣生產的米穀粉製作米麵包，選購上無法給予明確建議，如日後如有機會用到這些產品也實驗成功，再補充分享給大家。
