有了之前運用磅蛋糕烤模做出，也不差的純生米白吐司，為何還需要這麼一份「美神生米白吐司」？除了自己並非完全滿意前一份吐司中央的微凹陷，在質地組織與外型高度表現也差強人意，所以能做得更好嗎？當然可以！只是為了這個更好接連在3天內連續失敗了6次。用未知米品種的有機米穀粉失敗、以蓬萊生米粒製作失敗、以冷烤箱無預熱直接烘烤失敗、提高或降低含水率失敗….，雖然在不同失敗間略受打擊，但往好處想總能讓我排除，並確認一些導致失敗的原因，其中有四個重要關鍵。
『選對用米』絕對是最無法妥協的，再厲害的配方或技術，用錯米都是枉然！之後才是米漿細膩度、攪打間的溫度控制以及，發酵速度形成氣孔與外型不同的問題，這四點絕對是米吐司魔鬼細節裡的大模王，缺一不可。關於選對米、換米、用米飯煮或是否能改用為磨好的市售米穀粉？這些想法有很多連帶變數或絕不可能成功的科學觀點，請參考文末的延伸閱讀短篇文章說明。
攪打後的米漿細緻度，為何會影響吐司外形？不夠細膩就會發生成品中間凹陷的情形呢？這全然是因為米粉漿細緻度會造成表面吸附水的能力不同所致，連帶著影響了入爐的高溫糊化速度及澱粉膨潤程度 ( 細膩度足夠糊化就能加快 )。雖然持續攪打一定有細緻度，但機械磨擦所帶來米漿飆高溫度，卻會同時製造大量損傷米澱粉，這不僅改變酵母的作用速度 (過快)，而高溫也同時成為扼殺酵母活性的殺手，其它與溫度相關的還包含入爐烘烤溫度彩『前高後低』的特別調控，這些細節都與米吐司外型，內層氣孔組織、燒減率、切片否黏刀、成品老化速度等息息相關，固然有些教學影片做出成品好看，但品嚐時的口感或米吐司是否耐放等這些結果，或許才更是在家製作米吐司應該追求的細節。
[ 材料 ]
生白米 (長米 / 在來米 / 秈米) ：360克
冰塊水：240~250克
細白砂糖：30克
葵花籽油：30克
食鹽：4.7克
高糖速發酵母：7克
高低糖酵母用於米吐司製作差異是什麼？
煮好的飯不行嗎？只能用生米？指定米品種的原因是什麼？
[ 烤模 ] 標準450克 (12兩吐司盒) 一只
特別說明：
製作米糆包需選用特別品種米粒或米穀粉，亦有不少操作上需特別留意的地方，請參考這篇科學知識篇地摘要整理：成功做出米穀糆包 (吐司) 基礎通則
生白米洗淨至少2次，將多餘的米殘粉除去，之後在盆中注入足以完全覆蓋米粒冰涼清水，移入冰箱保持低溫浸泡至少6小時。一般浸泡時間較短吸水率較低，如能浸泡至隔夜 ( 6~12小時) 後再瀝乾有利於細碎。
隔日瀝乾浸泡冰水後如無米粒損耗，實際秤重應該為470克，因此後續添加配方中的冰塊水就是240克，即以上兩者加總重應為精準的710克，之再才添加其它食材攪打。
把瀝乾的浸泡冰米粒、冰塊水、細白砂糖、葵花籽油 (任何植物油) 及食鹽倒入食物調理機，以每次一分鐘方式高速強力攪打，停機後測量溫度，攝氏 40 度是一個最高溫臨界值切勿超過，只要沒超過這個溫度就能繼續下一分鐘攪打，需重複約 3 次直到米糆糊呈現濃稠質地，如沾附些許米漿糊在指尖搓開時，幾乎以感受不到硬顆粒才算合格。
TIPS：
保持米粒或攪打過程的米糆糊一路冰涼，是這份食譜能成功的關鍵要素之一，唯保持低溫才能大幅降低「損傷澱粉」的產生。攪打溫度高過攝氏 40 度會影響外型。原因是米糆糊中暴露給速發酵母的養分過多，誘使發酵過快，接連造成烘烤時的吐司中央會先迅速隆起，但之後隨即塌陷，如此中央區自然會產生無法烤透的沉積，這就是米吐司最常見果凍粿質地的形成原因。
TIPS：
多次攪打的細膩米糆糊與攪打不足米糆糊，在倒出時就感受到吸水性的差異。愈為細膩就愈能呈現濃稠狀態，這表示水分子能充分進入米粉裡層，而降溫靜置期間同樣也產生類水合現象。以上這些程序都能確保入爐後包藏在米分子裡的水份，能趕在乾燥定型前就完成米澱粉膨潤，能提前昇華釋放出熱水蒸氣而撐開、撐起氣孔，形成細緻均勻的海綿組織結構。
歷經三次攪打後須將米糆糊暫時移入冷凍室降溫，等待溫度降至攝氏 20 度以下 (約需要30~60分鐘) 才能加入高糖速發酵母並繼續下一步驟操作。
高糖速發酵母加入冰涼米糆糊，採用高速攪打約 30~60 秒即完成《米麵糊》準備，可進入發酵程序。
TIPS：
使用『高糖速發酵母』才能得到更細緻的組織，如是一般速發酵母因為發酵過程很快，只需約 40分鐘甚至更短就發酵達標。只是過於快速所產生的氣孔會偏粗糙，另一個可能性是在夏日高溫高濕度環境下操作，米糆糊裏的酵母會過快消耗內含養份，雖發酵間或入爐前期可快速澎發，但如果高聳組織在入爐前期來不及定型，接下來便會支撐不住架構反而造成中央塌陷。高低糖酵母用於米吐司製作差異是什麼？
準備一只標準12兩 (450克) 吐司烤模，內層以防沾烤紙折好一個大小相對應的紙盒套入 (紙盒是預防米漿自模具底下3個孔洞流出，其材質有助米糆爬升，亦方便成品自吐司盒中移出 )，四邊以長尾夾固定將《米糆糊》全數倒入。
完成的糆糊加上些許損耗，所得重量為750克，如果用的是標準12兩吐司盒，經過測量後發酵米糆糊應該達到 9 分滿，即比原始注入米糆糊再增長高出2倍高度為發酵最終目標。
[ 只需一個階段的發酵 ]
與一般小麥麵包製程截然不同的是，米糆糊吐司發酵只需一個階段即可。準備一個小型密閉空間，裡頭放入一大杯滾沸熱水以提高發酵所需濕度與溫度。吐司盒移入前在米糆糊表面噴上水霧，保持濕潤不要結皮。發酵理想濕度應該高過60%，環境溫度設置大約在攝氏 30~ 35 度上下，所需時間約為 90~120 分鐘。這裡的時間僅是讓大家方便安排作息的參考，因起始米糆糊或發酵環境的溫度高低，都會拉長或縮短發酵整體時間，以這份配方而言，發酵稍緩慢並非壞事，只有過快才會造成問題。發酵期間建議每30分鐘就在米糊表面噴灑水霧，以保持米糆糊表面不要乾固。
[ 烤箱預熱 ]
準備一只舊磅蛋糕烤模，裡頭承裝約8分滿火山石，如手邊無火山石則以一只純棉毛巾捲成吻合磅蛋糕烤模大小放入，裏頭預先注入熱水讓毛巾完全濕透吸飽水分放入烤箱，連同烤箱一併預熱。預熱溫度為攝氏210度 (華氏410度)，且依烤箱率功率不同，預熱大約30~40分鐘之間可達溫。
TIPS：
在烤模入爐前10分鐘，預先燒滾一壺滾沸熱水備用。
[ 烘烤 ]
等待米糆糊發酵達標準吐司盒邊高9分滿 (增長高出原始米糆糊2倍高度) 才達發酵標準，入爐前在糆糊表面噴上充足水霧延緩結皮，移動吐司模時保持平穩且不再震動放入烤箱中下層網架，接續在一旁盛裝火山石烤模內注入約5~7分滿滾沸熱水，關門後第一階段以預熱時的烤溫烘烤20分鐘。
第二階段必須移出火山石蒸氣盒，必要時將吐司盒在烤箱內平穩掉頭180度，關門後隨即調降烤溫至攝氏180度 (華氏350度) 再繼續烘烤約20分鐘後出爐。*全程烘烤約40分鐘。
出爐時勿敲震烤模，並隨即將《美神生米白吐司》延著一旁防沾烤紙提起，平穩移放至網架，撕除並展開四邊烤紙加速涼透。在網架上靜置約30~60分鐘，或等待米吐司恢復至常溫即可切片品嘗。
[ 吐司燒減率 ]
很多人的米糆包或吐司成品很像『粿』，至於是否合格，其實可以參考小麥麵包的『燒減率』來輔助判斷，一般吐司的理想燒減率是10%，而這份配方的燒減率也剛好是10%。
入爐前米糆糊重量是750克，出爐涼透後的重量是675克，因此燒減率為：
( 750 – 675 / 750 ) x100% = 10 %，以這樣的燒減率自然沒有任何『米粿』的影子存在。
研究米麵包的起因
為何我會一直積極研究著米麵包、米吐司？除了就是愛挑戰高難度，也因為身邊不能吃小麥麵包的朋友又多了一位，目前已累進到4位，最後這一位還曾經是我總會給他拍攝後麵包的當地朋友之一，也又證實就算吃了一輩子麵包，也總有你不適合再吃的時候！其中另一個更重要的原因是，Pierre先生讓我極為意外的深深愛上我做的米吐司，那怕是不太成功的作品他都覺得很好吃，既然如此我就一定要把它推到完美，我不想讓他吃我自己還不夠滿意的食物，而今日這個完美生米吐司誕生了。
