一般商業低糖酵母與高糖酵母，最為關鍵的差異點就是『澱粉轉化酶』的添加與否。只有一般低糖速發酵母才會添加這個特殊的轉化酶，而高糖酵母則不含轉化酶，這個澱粉轉化酶能幫助不同澱粉 (如小麥、米….) 進行更為完整、快速，且深度的轉化，幫助澱粉雙醣分解成葡萄糖及果糖。一般的速發酵母如使用於麵包製作，只要前期沒有過度發酵問題，一般就能讓小麥麵團入爐後，再次提供第二次膨發所需的酵母養分，其中也包括了轉化出更多葡萄糖以幫助麵包最終上色 (即酶納反應)，因此在歐洲或北美的麵包製作，或無油糖、低油糖麵團，幾乎都採用低糖速發酵母，為了就是徹底分解小麥澱粉。
然而生米粒在重複高速攪成米漿的過程裡，米澱粉的重要養份幾乎已經完全暴露出來，此時此刻這些米漿就有點近似富含高糖份的小麥麵團狀態，如果使用含有『轉化酶』的低糖速發酵母，它就會迅速、瘋狂且輕易的將這些暴露在外的直接養份當成活力食物，迅速作用消耗掉，所以發酵時間比起使用高糖酵母就會大幅縮短近50%的時間，如果發酵期間的小麥麵糰或米糆糊溫度更高，甚至會縮點到75%的時間，一但稍有失控，無論是過發了一點點或是速發酵母多添加了一點點，提早被酵母消耗完養分的米糆糊就造成進入後繼無力的狀態，造成了發酵或烘烤前段看似身強力壯，然實際後續是養份能量早被掏空，烘烤組織還來不及定型，原本中央鼓起的氣室組織，就會急轉直下變成了凹陷，當然就會烤出『米粿』質地。
【名詞解釋】
所謂的高糖酵母是指具〔耐油糖〕特質的商業酵母，因其中並無澱粉轉化酶添加，所以不會讓酵母過早攝取到過多澱粉醣質，或讓酵母菌提早暴露在高油糖環境中而抑制了作用力，因此市售速發商業型的高糖酵母，就非常適合用於高油糖本質的甜麵包製作。這裡大家也可同時學習到，所有的天然酵母或稱野生酵母，它們本質都具備〔耐油糖〕特性，正因為裡頭並不含澱粉轉化酶的關係，因此天然酵母糆團的整體發酵速度，比起具濃縮酵母菌種與自帶適量養份的商業酵母要緩慢許多。
米糆糊如搭配耐高糖的商業酵母，因不含『澱粉轉化酶』的額外助力，酵母就必須花較長時間努力的分解掉更多米澱粉才能茁壯，因此發酵進程是循序漸進的，搭配上刻意將米糆糊凍藏降溫，即便是最終完成攪打，其發酵起始的參考溫度也僅在攝氏27~29度而已，這樣的米糆糊終溫有利於，更細膩的發酵氣孔形成，因此無論是發酵過程或入爐初期，耐高糖酵母都能恰如其分的釋放二氧化碳，這是「美神生米白吐司」我會要求使用高糖酵母的主要原因。
當然在嚴格遵守攪打溫度的前提下，使用一般速發酵母同樣能把米吐司做到該有的水準，只是氣孔組織會明顯較為粗糙，放涼後的米糆包其老化速度也會快速些，萬一你在攪打米漿的溫度沒控制好，創造出了更多損傷澱粉，那麼就有很高的可能性烤出凹陷版的米吐司。
