潘妮朵尼 (Panettone)又有米蘭水果麵包的稱號，是一道相當具義大利代表性的甜麵包食譜，在傳統節令她本應該僅短暫出現在耶誕節前後這段期間，當然時至今日，就算非傳統烘焙坊，在過去還居住在蒙特婁市區時奇，前往Little Italy (小義大利區) 的超市裡，它也幾乎成了常態性的烘焙商品。製作人Pierre先生多年前也曾經在耶誕節前夕，收到朋友贈送的潘妮朵尼 ( Panettone )。那時自己完全不懂麵包。也不了解這麵包的來源典故，那時吃到這食品加工廠生產，耐放型的潘妮朵尼時，對她留下極為不佳的口感印象，略帶酒味還算正常，不過質地乾到吃起來有快要噎到的感覺，自然就沒想要認真研究或認識這道食譜究竟該怎麼做，雖然不萊嗯的烘焙廚房已停拍影片好一段時間，但2021年還是想應景送給大家一份經典耶誕烘焙作品，因此「潘妮朵尼」成了自己與製作人一起送給大家的一份專屬耶誕禮物。
耶誕節是西方世界，特別是歐洲各國堪稱最為重要的節慶日，因此不少國家都有自己專屬國家級的烘焙甜點或麵包，如過去示範過的德國耶誕麵包「史多倫 – Stollen 」、具有波蘭血統影子的「聖誕蔓越莓核桃塔」或如薑餅人、酒漬水果蛋糕等食譜。而這份義大利籍潘妮朵尼最大特色就是，運用酵母菌的方式，搭配長時間2~3階段預先發酵 (中種法) 特有做法，呈現了大量隨機分布的活躍氣孔組織，而高量蛋黃、奶油及砂糖則形成漂亮且誘人的視覺金黃色澤。麵包體中包裹著點綴柑橘果丁與葡萄乾裝飾元素，而膨起宛如禮帽般的圓頂外貌更是讓人想要抱一顆回家，正因這些與眾不同的元素堆疊在一起，讓這份起源於義大利；專屬於米蘭人 (Milanese) 的耶誕新年甜點，逐漸也成為大家歡慶團聚時刻的餐桌經典甜食之一。
[ 前一日(24Hrs)材料 ] – 鮮奶優格中種 (Sponge)
冰涼全脂鮮奶(A)：115克
原味優格(A)：35
速發酵母(A)：8克
高筋麵粉(A)：200克
第一階段[ 當日材料 ] – 優格雞蛋奶油主麵團
冰涼全脂鮮奶(B)：140克
原味優格(B)：90克
冰涼蛋白：3顆 (100克)
速發酵母(B)：6克
蜂蜜：25克
麥芽精：5克 (無以蜂蜜替補)
高筋麵粉(B)：320克
第二階段 [ 當日材料 ] – 主麵團其它材料
細海鹽：10克
前一日的鮮奶中種麵團：全部 (約350克)
蛋黃：7顆 (140克)
香草精：2茶匙
香水檸檬皮屑：1顆
柳橙 (香吉士)皮屑：1顆
室溫軟化無鹽奶油丁：145克
細白砂糖(A)：145克
[ 當日材料 ] – 各式風味果乾
綜合糖漬果丁(需含柑橘丁)：約130克
紅葡萄乾：60克
黃金葡萄乾：60克
[ 材料 ] 塗刷鮮奶蛋液 / 表層裝飾
全蛋1顆：約50克
全脂鮮奶：25克
裝飾珍珠糖 (Snow Frost)：約60克
冰涼奶油條：10條 (每條約5克)
[ 指定器材 ] 潘妮朵尼硬挺紙模
直徑17公分、高度11公分共需2只
麵包倒扣跨掛用長籤 (金屬) 4支 (2對共需2組)
[ 做法 ] 鮮奶優格中種
準備一只寬口攪拌缽，放入冰涼全脂鮮奶(A)、原味優格(A)及速發酵母(A)，混拌至酵母粉完全融化均勻，接續倒入高筋麵粉(A)以徒手混拌成團，並繼續將麵團逐步揉整收團成表面滑狀態。
以鋒利小刀在表面切割出交錯十字，準備進入第一階段低溫發酵。
TIPS：
務必使用蛋白質含量至少13%以上高筋麵粉，如能達到14%以上更佳。而法國粉無論標示T55或T65，其蛋白質含量 (麵筋) 都不足，無法撐起潘妮朵尼外觀。
以一只體積與比鮮奶中種至少大出3倍，容易觀察膨發變化的透明容器 (如玻璃盆、密封盒…)，麵團移入後表面噴上適量水霧完全密封覆蓋防乾，隨即移入冰箱進行低溫18~24小時發酵，或等待體積至少膨發多出2倍才是合格的鮮奶中種麵團。
[ 鮮奶優格中種浮力檢查法 ]
準備一只盛缽放入適量清水，將發酵麵團自邊緣鏟開剝離發酵缽，小心不要按壓麵團輕盈移放入清水中，如麵團呈現漂浮水上狀態即為達標麵團，如未足就放回原缽持續發酵。
[ 做法 ] 優格雞蛋奶油主麵團
混拌缽或量杯中放入冰涼全脂鮮奶(B)、原味優格(B)、冰涼蛋白、速發酵母(B)、蜂蜜及麥芽精，混拌均勻後靜置10分鐘活化酵母菌，完成【優格蛋白酵母混合液】，此時可將2棵柑橘皮屑可在這裡刨入，或稍後刨入蛋黃液中亦可。
攪拌缸裡放入高筋麵粉(B)，並倒入【優格蛋白酵母混合液】，以徒手或立式攪拌機混拌集中成團即可，覆蓋防乾靜置水合30分鐘後再繼續。
TIPS：
這裡使用帶有酸性優格，是為了模仿天然酸種麵團富含乳酸菌的狀態，將有助於主麵團發酵活力，同時延緩成品的老化速度。麥芽精亦對於誘發麵粉中所含酵母菌種活力具有助益。
蛋黃與香草精(或香草籽一條)，預先混拌打散均勻備用。
靜置水合後加入全數【鮮奶優格中種麵團】，表面灑上細鹽，以勾型攪拌棒採低速混拌約3分鐘，接續保持低速在2分鐘內，逐步倒入【蛋黃香草液】直到用盡。
同樣維持低速並在3分鐘內逐次投入室溫軟化無鹽奶油丁，之後調高轉1級至轉速3再繼續揉拌約3分鐘，或直到奶油丁大致與麵團融合即可。
轉速降一級並在1分鐘內逐步倒入細白砂糖，停機後一次向加入所有風味果乾、刨入柑橘皮屑，起步以低速揉拌約2分鐘，之後逐次調高轉速至3段或4段，全程揉拌約10~12分鐘。當揉拌接近尾聲已能明顯感受到麵團向內聚合，且當軸心高速轉動時的甩開麵團的離心力，能看見延展性薄膜出現。
停機檢查麵團十，表面必須呈現光滑，當攪拌棒拉起麵團能出現柔軟且具延展性的大片薄模才算合格。
TIPS：
主麵團的揉整，如最終無法呈現具延展性的薄膜片狀，那麼之後的操作將會變得非常黏手，最終成品會因無法捕捉留住足夠發酵氣體，而顯得偏塌或氣孔組織不完美。
準備一只寬口發酵缽，內緣噴上足量防沾烤油，以軟質刮刀輔助將所有麵團刮入發酵缽中，接續雙手抹上適量油脂，在發酵盆中操作「拉壓法」約20~30次強化麵團筋性。
[ 第一階段發酵 ]
準備一個小型密閉發酵空間，濕度高過60%以上，溫度約26~28℃之間，將發酵缽移入進行第一些段發酵，所需時間約為3小時，或在接近尾聲時測量麵團中心溫度落在29~31℃時可進入下一步驟。
TIPS：
這份麵團雖在發酵過程會增長體積，但膨發度約多出原體積1~1.5倍間 (一般麵團是1.5~2倍)，因此輔助以麵團中心溫度是比較理想的參考依據。
一旁預先將Panettone專用紙模內緣噴上防沾烤油備用。同時準備好理想工作檯面，以讓後續操作更容易。建議以大理石或不鏽鋼檯面操作，或以一只大面積金屬烤盤取代工作台。接續在工作檯面噴上足量防沾烤油 (或抹上軟化奶油亦可)，並將發酵達標麵團以軟質刮板輔助，全數倒扣至檯面上。
雙手抹上足量油脂幫助麵團徹底拍壓排氣。這份麵團重約1,730克，分割成等重兩等份，每份重量約865克。
接續各別將切割出來的麵團壓整成一大片，並操作「翻折法」至少2次以加強筋度延展韌性，堆疊出更多層次立體結構。最終用大片刮板輔助，逐步將麵團收攏成半球狀，保持圓弧面朝上移入Panettone專用紙模內。
[ 第二階段發酵 ] 常溫發酵時
採用與第一階段發酵相同環境，所需時間大約120分鐘，或觀察麵團體積至少膨發多出1.5倍 (約示範紙模8分滿) 才算合格。
[ 第二階段發酵 ] 低溫發酵時
紙模上方覆蓋一張保鮮膜，如擔心發酵失控麵團黏在保鮮膜上，可預先在可能的接觸面噴上防沾烤由。準備好就直接放入4~6℃的冷藏，發酵所需時間大約20~24小時。如次日想提早入爐就大約在低溫18小時後提早移出紙模放置室溫，等待觀察麵團體積至少膨發多出1.5倍 (約示範紙模8分滿) 才算合格。
TIPS：
在紙模內的麵團總量及發酵高度控制很重要，過度發酵時，如果採用的不是特高筋麵粉 (14%以上) 或翻折間筋度建立不足，就容易在烤焙時造成上頂外擴，或麵團造成土石流的結果。
[ 塗刷鮮奶蛋液 ]
將全蛋1顆及全脂鮮奶(C)混合均勻，稍後用於麵團表面塗刷之用。
將Panettone紙模移出，準備好鋒利薄刀在發酵拱起的圓弧面正中央位置，畫出淺十字交錯割紋，之後以薄刀各別將四片表皮小心剝離掀開，裡頭各別放上條冰涼奶油，然後正中央也放上一條，這樣可保持表層結皮延後，有足夠時間向上龍發攏起。
接續以細緻毛刷將鮮奶蛋液輕盈塗刷於表面，終撒上足量珍珠糖 (霧面粗粒粉質結晶糖) 完成裝飾，入爐前表面噴上足量水霧同樣有助延緩結皮時間，讓膨明顯。
烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)，烤盤放入中下層位置，設定烘烤時間約50分鐘後出爐。
出爐時隨即將強韌長竹籤或金屬烤肉串，以2支為一組，自接近底紙模底上方約1公分位置貫穿整個麵包體，且彼此維持平行狀態 (確保麵包倒扣地的平衡性)。紙模倒轉180度跨架於支撐高點，讓麵包維持穩定倒轉狀態。(可運用窄高紙箱、整理箱、兩邊堆成等高的書，或2支曬衣架掛扣等方式。
TIPS：
麵包體的倒掛是為了讓「潘妮托尼」上頂維持住漂亮圓弧線，避免在冷卻定型間下沉失去美感。
等待麵包體完全涼透成室溫 (建議至少12小時或隔日) 回正，並以大只塑膠袋、大張玻璃紙或任何防乾的容器放置「登潘妮托妮」。如無法在一周內享用完畢，建議放置於冷凍庫保鮮，品嘗前移出自然回溫即可。
【歷史上的記載】
明確可找的記載是源自19世紀的義大利米蘭，不過屬於她的傳說故事甚至可以回溯自15 世紀下半葉的 Ludovico Maria Sforza 宮廷。當時據稱是一名叫做 Toni 的男孩，為了拯救了被宮廷廚師燒焦的甜點，於是提供了一個使用葡萄乾與其它不同蜜餞的的烘焙食譜，那道食譜的名稱為 pan del Toni，爾後的Panettone可能就源自於此。不過另外也有資料顯示在十三世紀的文件資料描述，在聖比亞吉奧節 (San Biagio)（聖布萊斯Saint Blaise – 2月3日）享用的一種葡萄乾海綿蛋糕習俗。
摩登潘妮朵尼 (魯邦麵種版)
第一階段[ 當日材料 ] – 優格雞蛋奶油主麵團
冰涼全脂鮮奶：190克
冰涼蛋白(A)：3顆 (100克)
速發酵母：2克
蜂蜜：25克
麥芽精：5克 (可用蜂蜜等重替代)
高筋麵粉：310克 (蛋白質含量13%以上)
小麥蛋白粉：40克
第二階段 [ 當日材料 ] – 主麵團其它材料
天然海鹽：10克
高筋魯邦麵團：400克 (冰涼佳)
蛋黃：7顆 (140克)
香草精(A)：2茶匙 (或香草籽一條量)
香水檸檬皮屑：1顆
柳橙 (香吉士)皮屑：1顆
室溫軟化無鹽奶油丁：145克
細白砂糖(A)：145克
[ 當日材料 ] – 各式風味果乾
綜合糖漬果丁(需含柑橘皮)：約130克
微甜巧克力豆：120克
[ 材料 ] 塗刷鮮奶蛋液 / 表層裝飾
全蛋1顆：約50克
全脂鮮奶：25克
裝飾珍珠糖 (Snow Frost)：約60克
冰涼奶油條：10條 (每條約5克)
