2020年回台灣開始研究林媽媽出門，到底都買什麼樣的麵包當早餐？觀察了一陣子後，發現冰箱冷凍庫裡最常出現的就是土司。於是我決定研發這款流淚吐司，希望她會愛上。過去的「帶蓋白吐司」操作細節可以說是這份「流淚吐司」的前身，裡頭囊括了所有帶蓋吐司所需要的操作技巧，這份吐司配方運用的是速發酵母直接法，做出大家偏愛柔軟、濕潤且帶有馥郁奶香風味的綿密麵包體質地。
關於滾捲技巧的注意事項，可直接參考前一篇「帶蓋白吐司」的步驟圖。配方上最大不同是，減少速發酵母用量，而改採18小時低溫發酵法，因此小麥風味會更為細緻。也以較高量無鹽奶油添加，增加成品出爐後的保濕性與柔軟度，液體部份，則因為搭配蛋白質含量約百分之11.5的類中筋麵粉，因而採用冰塊水，這樣有助於麵團在揉拌過程，更快速達到緊實，配方中的無糖濃縮奶 (Evaporated Milk)，能讓這份吐司散發更勝於北海道吐司的迷人濃郁奶香風味。回到加拿大後，我改換了蛋白質含量完全相同的法國粉來製作，最終質地與台灣當時選用的麵粉，不相上下。
[ 材料 ]
法國粉：555克 (蛋白質含量11.5%)
細白砂糖：25克
速發酵母：5克
冰塊水：350克
無糖濃縮奶：50克
鹽：10克
無鹽奶油丁：60克
[ 使用模具 ] 21 x 12 x 11.5公分 – 需2只
[ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏215度 | 華氏410度
認識濃縮牛乳Evaporated Milk
在台灣稱為奶水，在香港又稱為淡奶，大多是鮮乳歷經濃縮蒸發水分程序，再製作成殺菌、脫氧包裝的罐裝乳制品。它的水分是市售鮮奶的一半，也就是說風味或乳脂肪為市售鮮奶的一倍。經常用在甜品製作或調製奶茶、咖啡等飲料，例如知名的鴛鴦和絲襪奶茶就會使用到它。
延伸閱讀：什麼是法國粉？筋度特性如何？為何可烤出薄脆皮？、烘焙常用乳製品
[ 做法 ]
冰塊水及無糖濃縮奶混合均勻備用。
法國粉 (或細磨中筋麵粉)、細白砂糖及速發酵母在攪拌缸中混拌均勻，接續倒入預拌好的冰涼奶水，以木湯匙大致混拌成團，覆蓋防乾靜置30分鐘進行自我水解。
靜置後將鹽撒在麵團表面，裝上鉤型攪拌棒，以低速起步揉拌3分鐘。
接續保持低速，逐步投入無鹽奶油丁，並等待奶油大致都被麵吸收後，逐步調高轉速 (4段速)，繼續揉拌約8分鐘。
觀察攪拌缽呈現乾淨無沾黏，麵團明顯集中，表面帶有光澤感時停機檢查。
雙手沾裹適量水，抓取一小塊麵團進行薄模測試。雙手自小塊麵團中心逐步向外拓展，如可出現透光薄膜，且撐開最終裂紋為平滑非鋸齒狀，即表示揉麵已達到標準。
[ 第一階段發酵 ]
準備一只發酵盆，內緣抹上輕薄油脂防沾，因為使用的是中筋麵粉，因此建議操做「拉、壓法」強化麵團筋度，之後麵團收圓、收口朝下放入發酵盆，蓋上保鮮膜完全隔氧防乾，直接移放冰箱進行18小時低溫發酵。
次日自冰箱移出、等待回溫約30分鐘即可將麵團分割成等重6等份，每份約176克。
帶蓋吐司擀捲手法請參閱： 帶蓋白吐司
[ 第二階段發酵 ]
依「帶蓋白吐司」麵團整形操作細節說明，麵團入模後覆蓋溼布巾，並移放至溫暖、且高濕度環境發酵約100分鐘，以麵團溫度達攝氏26度以上，或等待麵團增高至7分滿時可入爐烘烤。
烤箱提前預熱至攝氏210度 (華氏410度)，入爐加蓋前，在麵團表麵噴上水霧，以延緩節皮時間。烤模直放箱中下層，設定烘烤時間為32至34分鐘後出爐。
出爐後立即掀蓋，隨即端起烤模在桌上重敲震出熱氣、側躺倒出吐司，並讓麵包體側躺在網架直到完全涼透，至少1小時才適合以麵包刀切片享用。
操作心得
蛋白質含量11.5%是比較接近中筋麵粉或類法國粉，與大部分麵包或吐司，採用高筋麵粉，其蛋白質含可達12%至14%間不同，因而操作擀捲確實黏手許多，在擔心筋度較低，加上過度發酵容易讓麵團膨脹後繼無力。
噴上水霧、保持麵團外皮濕潤，是為了避免過早結皮阻礙膨脹，在設定的烘烤時間內，土司不僅達到滿模，且保留著漂亮烤色，並留著淺色金邊。與過去多款自己的直接法吐司配方比較，「流淚吐司」因低溫發酵及其它條件的配合下，顯得特別軟綿，已有近似海綿蛋糕般的質地。
