一場不預期的LADUREE 法式經典檸檬塔驚艷，讓我留下了美好味蕾記憶，那年回到Montreal後也迫不急待地翻出手邊食譜，試著要複製那份記憶裡的酸甜滋味，只是每個新嘗試都以失望收場。2014年的9月籌備開設了自己的咖啡館，那時在準備產品攝影參考照時無意間翻到，法國烘培大師 Pierre Hermé 的檸檬塔食譜，這才瞭解原來拿捏奶油加入的溫度、份量與雞蛋的添加比例，才是影響口感的最終關鍵。而這份最終的配方式那時歷經2個月銷售期間，收集不同顧客意見後的最終版，這道店裡的法式經典檸檬塔，我在這裡貢獻出其完美比例與操作手法，它絕對是最接近心中那份初嘗LADUREE檸檬塔時，所留下的驚喜與感動滋味。
檸檬塔是自己初始接觸烘培時，那時台上甜點老師示範是在煮過的檸檬醬裡，加入泡軟的吉利丁片幫助凝固的手法。那份學生可以帶回家的成品吃起來，在口感、質地及風味上，就是普遍在台灣傳統甜點店或咖啡館裡買到的樣子，雖然好吃也是大眾習慣風味，但就是不讓人覺得驚豔。直到2014年初春第一次造訪巴黎的馬卡龍甜點名店LADUREE，席間除了點了聞名全球的馬卡龍外，當時也加點了她的檸檬塔，就在那麼第一口把檸檬內餡送進口中的瞬間才瞭解到，原來這就是傳說中的法式檸檬塔呀！怎麼跟台灣的版本差那麼多？
[ 材料 ]
油酥塔皮 (餅乾塔皮)：配方與做法點這裡 ( 9吋約需350克)
黃 (綠) 檸檬汁：170g (約4顆檸檬)
細白砂糖：220克
檸檬皮屑：3顆
室溫全蛋：4顆
室溫無鹽奶油丁：270克
[ 需求器材 ]
烘焙溫度計一只，需可耐高溫至少至攝氏100度或以上
9吋活動底塔模一只 (示範使用為傳統菊花塔模)
[ 做法 ]
檸檬內餡製作前需準備一份烘烤至全熟，且已出爐涼透的油酥塔皮。
【油酥塔皮】做法請參閱 {這裡}、塔皮擀開與盲烤示範影片請參閱 {這裡}。
完成一份烘烤至全熟的油酥塔皮，並保留在塔模內放涼備用。
無鹽奶油切成小丁塊狀，放置常溫備用。
備好4顆常溫蛋液放入耐高溫玻璃缽內，以手持打蛋器打散混合均勻。
刨下檸檬皮屑與細白砂糖混合，先以指腹搓出檸檬精油香氣。檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用
TIPS.
- 常溫蛋液只需打散、切勿打發混入過多空氣。
- 檸檬皮屑與細白砂糖在指腹搓合，能讓成品散發鮮明柑橘香氣。
檸檬汁倒入蛋液中混合均勻，接續一次性倒入檸檬砂糖，以打蛋器混合均勻。
耐熱玻璃玻移放至蒸汽浴上方，全程保持穩定中火進行水浴法加熱，同時放入烘焙溫度探針，設定提醒溫度為攝氏81℃。
玻內溫度未達50℃無需攪拌，等待溫度上升過了50℃之後即需要保持緩慢的攪拌，等待溫度升高至70℃，檸檬蛋液會逐漸轉趨濃稠、攪拌阻力開始緩慢增加，這時必須保持不間斷攪拌直到溫度達到81℃時離火。
將濃稠狀態的檸檬醬倒入攪拌缽，採用電動打蛋器以低速方式攪拌降溫，等待溫度降至60℃以下，開始逐步投入室溫奶油丁，每次加入都攪拌到完全融化後再續加下一批並直到使用完畢。
趁著檸檬奶油醬依然具有良好流動狀態，盡快倒入放涼塔皮內並讓高度達到達9分滿。之後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃幫助表面平整，之後連著塔模一起移入冰箱冰涼2~3小時，或等待完全凝固後再脫模分切。
凝固後的檸檬塔裝飾有常見兩種做法，《其一》擠上義式蛋白霜 (Meringue) 再以噴槍炙燒出漂亮擠花紋路。《其二》如巴黎名店LADUREE則是在表面覆蓋一層薄薄的鏡面果膠，以避免冷藏過程脫水，有較長時間可保持理想濕潤口感。
不同尺寸油酥塔皮對應檸檬內餡重量：點這裡
《義式蛋白霜做法 – 示範影片》《鏡面果膠做法 – 示範影片》
