你知道用糖不同，會對甜點製作會產生不同影響嗎？大多數朋友所熟知的「糖」，多直覺導向蔗糖。不過例如在美國、俄羅斯或歐洲，則因為氣候不利甘蔗生長，因此有相當大比例的製糖原料是以糖用甜菜 (Sugar Beet)。自己沒使用甜菜糖的經驗，難以說出它與蔗糖的差異，不過有烘焙師表示兩者做出來的甜點質地還是有差異 (指甜菜糖帶來負面影響)，意指吸水性差。以下就針對蔗糖製成不同的糖製品，其物理性、化學性與烘焙上的運用。
糖的保濕與延緩麵團老化
糖除了提供「甜味」以外，它在不少烘焙上還扮演著保濕、潤澤感、酥脆感、焦糖香、增加上色等多種角色，例如適量添加進麵包的麵團時，就能發揮延緩麵包老化的效果，吃起來也比較不會偏乾，最具代表的就是大家所熟悉台灣甜麵包。在蛋糕裡添加足量的糖，蛋糕就變得較耐放，例如傳統高油糖磅蛋糕，就是可以在室溫存放數星期的蛋糕類型，因此法國就稱它為《Gâteau de voyage》，意指適合帶著去旅行的蛋糕，它還有另一個名稱《Quatre-quarts》，這字義「四分之一」所指的就是，糖、麵粉、油、蛋各佔1/4混合製作而成。蛋糕體裡的高糖量發揮了保濕力，也抑制微生物生長，因此蛋糕變得更耐放。
常見細白砂糖
在製程上是選用純度高，並去除大部分雜質的蔗糖液精製而來。「細白砂糖」是烘焙及料理上，使用最為普及的一種砂糖 (直徑是0.1~0.3毫米)。自身著清澈結晶光澤感，細白砂糖即便在常溫也具有高溶解力，因此普遍用於飲料調製，過去小糖包不普遍的年代，還會被壓製成方糖形放在餐桌上。不過它有著2個英語名稱，北美食譜習慣寫成Granulated Sugar，不過英國則是稱為Caster Sugar。另外還有一種白色砂糖，會故意做成較大的透明結晶體，直徑約1~2毫米，因較不易溶解，因此主要用途在於裝飾。
有利於奶油、蛋白霜打發的細白砂糖
細白砂糖結晶顆粒的大小與易溶解特性，特別有利用於奶油及蛋白霜的打發。這樣的結晶顆粒大小，可以在奶油或蛋白間形成與空氣的更多摩擦、撞擊，進而形成氣室，而隨著溫度微升及與奶油或蛋白接觸的局部溶解，形成了帶有黏性網絡，因而網絡就包覆住了在摩擦、撞擊所形成的氣室，形成結構穩固的氣泡，這就是打發時體積逐漸膨發的由來。
黃、紅、黑色各是什麼糖
這三種顏色的砂糖還有個共通特性，就是外皮都帶著「微濕潤」感。它們都屬於加工蔗糖，而外表顏色的差異性，主要來自於【糖蜜】添加量，在製糖的流程哩，都是先將先蔗糖精緻，經脫色變成白色結晶狀態，之後再添加不同比例的【糖蜜】所產生的色澤變化，同時也帶來了為濕潤感。因此外觀色澤，並非我們印象中，是由蔗糖液直接濃縮結晶出來的。這樣帶有「微濕潤」的砂糖，放在掌心握捏時，就會因黏性而聚合成小團，與台灣習慣質地乾爽的結晶黃糖或二砂糖明顯不同。這些裹覆【糖蜜】的砂糖如沒密封好，暴露於乾燥空氣過久，就會自然黏結成大硬塊，用湯匙也難以壓碎的堅硬度。
至於用在蛋糕上，如才發佈的「琳的香蕉長條蛋糕」這份配方，大家看見這剖面色澤偏焦糖色，其原因就是因使用了以下的「Old Fashioned Brown Sugar」，同時也因為這樣糖的特性，所以整體蛋糕濕潤度上明顯較高，且香氣與香蕉相互映襯，也讓這道甜點入口時更為順口。
美式軟餅乾用糖心頭好
黃、紅、黑色澤砂糖特有的濕潤性，使用於美式餅乾製作時，就很容易能烤出「軟Q質地」，如果因用糖不對，例如將配方的紅糖替換成二砂糖，所烘烤出來的餅乾就會偏硬，而非正統美式軟餅乾質地的關鍵原因，當然擔心過甜自行減糖，也是讓餅乾失去正確質地的另一個原因。台灣不容易買到這些北美的「黃、紅、黑色砂糖」，不過以日本三溫糖替代使用，會具有極接近質地效果，也有人是全用細白砂糖，然後採額外添加糖蜜的形式來製作，有興趣的朋友可以自行嘗試。
我發表過的「琳的香蕉長條蛋糕」配方，照片上蛋糕體的剖面色澤，正是因為使用了紅糖 (Old Fashioned Brown Sugar)，紅糖的微濕潤特性讓蛋糕顯得特別濕潤度，與冷凍後釋出糖密的香蕉相互映襯，成了這配方的一大特色。
糖粉的糖不只是純糖
市售糖粉很難有真正的純糖 (即百分之百無添加的糖)，即便包裝不是寫著「防潮糖粉」，但為了因應季節濕度變化，市售糖粉還是需要添加微量玉米粉，才得以產生防潮效果。大家不妨看看手邊糖粉的包裝成份標示，應該可以找到澱粉或玉米粉這樣的字眼，在加拿大自己所購得的糖粉，一般都是3%或4%兩種比例的添加，或是你將糖粉溶解於清水裡，如果出現局部粉末沉澱物，那就是澱粉添加的痕跡。
這些澱粉添加雖是為防潮，但也不可過量，例如製作材料敏感性很高的「馬卡龍」，無關法式或義式，只要用了過高比例澱粉添加的糖粉就會失敗。例如有人買了10%玉米粉添加的糖粉，所製作的馬卡龍，就會像吹氣球一樣，在烤箱內先像氣球一般鼓起，然後被熱空氣撐破消風或初先過度撐開冷卻後的皺褶。
防潮糖粉基本上是用糖粉與玉米粉採1:1方式混拌而成。
原始資料出處 – 食物與廚藝 (甜點篇-綠皮書) | P.193
Brilliant Yellow Sugar | 閃耀黃糖
4克 (一茶匙) 熱量15卡
含有蜜糖風味的棕黃色糖，適合用於牛奶糖、燕麥餅乾、美式胡桃派、烘烤蘋果及肉桂捲或花生脆餅等。
【製程與特色】
離心脫水洗掉部分外層糖蜜、結晶很大、呈金黃色，但不像德麥雷拉( Demerara Sugar) 般濕黏。
Old Fashioned Brown Sugar | 復古紅糖 / 黑糖
4克 (一茶匙) 熱量15卡
紅糖是一種獨特風味的黑糖，其味道濃郁、質地柔軟，帶有濕潤度。適合用於任何需要呈現深色，且希望氣味豐富的烘焙。常見的有蘋果派、焦糖奶油、鬆餅、蘋果酥、耶誕薑餅等。
【製程與特色】 甘蔗初步加工後最後結晶階段成形，呈現褐色、顆粒濕黏、尺寸小、風味強勁。
Demerara Sugar | 德馬拉糖 (紅糖)
4克 (一茶匙) 熱量15卡
A dark rum fermented from molasses, made in Guyana.
Demerara也是屬於红糖的一種，糖的結晶顆粒較大，味道濃郁，甚至帶有一點微辣口感。溶解速度緩慢。德馬拉糖適用於卡布奇諾咖啡、義式濃縮咖啡和或甚至添加於紅茶中。它也相當適用於穀類食物，如燕麥粥、脆皮麥片或甚至是製作堅果類的糖果。(聽起來就比較不適用於甜點烘焙，應該是溶解緩慢的關係)，這種糖我自己也較少使用，除非是希望顏色變得暗、深的甜點 (如耶誕薑餅人)。或少量美式軟餅乾時採用。
【製程與特色】 淡色甘蔗汁第一階段結晶產物，糖質濕黏、結晶很大、呈金黃色。
Plantation Raw® Sugar | 粗砂糖
4克 (一茶匙) 熱量15卡
多用於添加在飲料中 (如咖啡、熱茶)居多。較少用於甜點烘焙，它與台灣的結晶黃糖較為類似，毫無濕潤度，不適合烘焙。
Icing Sugar | 糖粉
4克熱量16卡
如百雪般的細緻粉末，多用於甜點裝飾，添加有玉米粉 (4%添加)，我自己用到它的狀況有馬卡龍、法式油酥塔皮、部分酥鬆感鮮明的餅乾或蛋糕、還有檸檬糖霜等。
* 其它不同品牌如The Redpath其玉米粉添加則為3%。
Granulated Sugar | 細白砂糖
4克 (一茶匙) 熱量15卡
最常被使用於烘焙的用糖，適合個適甜點麵包烘焙或糖果製作，雜質干擾最低與純淨。
以上資料中的閃耀黃糖及復古紅糖 (黑糖)，在烘焙使用質地上，相當接近台灣或日本能買得到的 [ 三溫糖 ]，因而如讀到我的食譜中使用到 [ 紅糖 ] 時，大家都能直接以三溫糖替代，無論是日本進口或台灣自製兩種我都用過，成品幾乎一致，口感或質地感覺不到差異。而手邊常用的糖幾乎都是『Lantic』這個品牌，因此資訊多從其包裝或官網資料說明取得，搭配這幾年自己的實際使用經驗分享給大家。
