在中文烘焙領域中有時會聽到燙麵法，有時又稱它為湯種法 (或湯種麵團) ，幾乎者兩個名詞是經常被混用的，雖然名稱不同，不過所指的都是同一件事，即「將麵粉與水混合後再經過高溫加熱」的操作。這個方式多應用於台式或日式甜麵包製作居多，在傳統歐式麵包製作領域則很少見到。我曾在另一篇文章「溫度對於麵包製作的影響(下)」中，深入說明「燙麵法」或有人稱為「湯種法」在亞洲以外定義的不同之處，也說明了兩者的物理性與化學特性，大家可以參閱底下的 延伸閱讀 篇章。這裡再次提出【燙麵】的原因在於，如果手邊的麵團原始配方並非以燙麵法操作，如何能自己計算變通，還有什麼是佳的水粉比例。曾經有網友在閱讀該篇文章時發現，文章所說的 將『水粉比例1/3做成湯種』，與後面所附的吐司計算案例不符，才驚覺自己沒把事情定義清楚，容易在自己換算時造成混淆。以下為就自己在設計吐司食譜時，所採用的實際計算案例，特此提出分享。
延伸閱讀：溫度對於麵包製作的影響 (上) 、溫度對於麵包製作的影響 (下)、 多米湯種日式牛奶土司
將原麵團配方的1/3預先做成湯種：
即原始麵包配方中 『麵粉+水』 的重量1/3，預先做成湯種。例如以 《 基礎英式吐司 》這份配方為例，麵粉總重為290克、水的總重為220克，加總起來是510克，因此將它們的1/3做成湯種就是170克。(這裡的1/3是一個大約參考比例)
而湯種麵團的理想比例原則是1 : 5 (麵粉：水)。套用到這份英式吐司配方上，就是需在170克麵團中，保持住1:5原則。因此就將170g除以6等份，其中麵粉占1、而水占5這樣的比例。經換算後就是【麵粉 (28g)：水 (142g)】
操作時就是在厚底鍋中，預先【麵粉 (28g)：水 (142g)】於冷鍋情況下調和均勻，然後保持中小火及持續攪拌的操作方式，並在麵團達到65℃時離火，接著立即刮出熱麵團到盛缽內、覆蓋保鮮膜防乾，送入冰箱或等到自然降溫至20℃時使用。自己操作時則是冰涼至隔日再拌進主麵團使用。
回到基礎英式吐司案例就成了，隔日主麵團麵粉秤重就是 {290-28 = 262克}，水就是秤重就是 {220-142 = 78克}，其餘主麵團的材料則保持不變動。操作時就是將全數的冰涼湯種麵團、麵粉、水、速發酵母 (或新鮮酵母)、奶粉、麥芽精等混合均勻，經過簡單水合靜置再接續操作。
這份案例較為特別的是使用了2種麵粉 (高筋+中筋)，因此在操作湯種時可預先混合2種麵粉，或僅取用占比較高的高筋麵粉預先做出湯種也可以。至於配方表裡可能存在的其它粉類如奶粉、砂糖….等，並無須併入粉類重量成為準備湯種的考量。
湯種對麵團產生的變化影響
採用燙麵 (65℃) 後，麵糊的延展性、含水率都相對提高，但連帶也產生高黏性，這會抑制麵團的膨脹作用，也就是如果採用高溫湯種 (如100℃湯種)，當湯種使用比例愈高時，雖麵團含水率相對的提高，但就需要犧牲麵包入爐烘烤後的膨脹率，這正是因為麵團自身的高黏性所產生的抵銷作用，如想保持原體積，就是勢必需要略為增加麵粉與水的用量。因此原始就使用湯種麵團所設計的配方，它們的水粉比例都會略高於近似麵團配方。其中又以帶蓋吐司，必須在發酵烘烤後，達到滿模理想狀態最為明顯。
燙麵法與湯種是一樣的嗎
台灣所熟知的「湯種 – 燙種」指的是將冷水與麵粉預先混合均勻，再移至爐火以加熱拌炒，此時的麵粉會因受熱造成麵粉糊的溫度升高而產生糊化現象，過程中的澱粉 (麵粉) 可吸收更多的水分，進而促使主麵團變得柔軟、更具延展性。然而外文的「湯種」卻略有不同，其指的是：將不含任何酵母菌的麵粉與大量水 (或鮮奶) 預先混合，再簡單揉製成麵團 (通常是混揉出一份 80% 高含水率的麵團，例如 200g 麵粉混合 160g 水)，放進冰箱冰藏約 8~24小時進行水解 (水合) 作用，實際製作時再將它們分割為小塊，投入主麵團一起揉拌，以幫助麵筋快速生成。其中並無加熱這個過程。
雖然上述的【台灣燙麵法與外文湯種】做法不盡相同，但背後目的性是近似的，兩者同樣是為了提高麵團的吸水性，大家可以選擇自己喜愛的方式操作。
