徳式扭結麵包又稱為椒鹽捲餅，其特殊心型、中間交錯繞結及發到發亮的深褐色外皮，都是Pretzels吸引人的靈魂，如果從質地上歸類，它與起源於東歐的貝果或中式蒸包子(Bao)、饅頭都歸屬同一家族，特色就是低含水率 (通常是53%~56%)、及低膨脹率。最終造成三者外觀上的差異在於，「扭結麵包 (Pretzels)」操作過程需浸潤過鹼水 (Lye)，以顯現它特有的焦糖色澤，及烘烤後留下的特殊芝麻堅果炭焦氣味。「貝果」入爐前，大多會經過燙麵程序，促使外皮變得Q彈帶有嚼勁，而 「中式蒸包子(Bao)」、饅頭，則是採用水浴蒸熟法，與前兩者的烘烤方式大為不同。
扭結麵包屬於歐洲德語系國家，在街頭常見的食物基本款，被歸類為點心，不算是正統麵包。這樣的椒鹽捲餅已流行了數百年，只是確切起源目前並無資料可考，不過特有的外型符號，多被認為與宗教有著緊密連結。如在德國是很容易見到它與啤酒同桌登場的。想做出道地色澤的Pretzels，就一定要搭配鹼液 (Lye) 才能辦得到，運用鹼液能迅速分解麵團表層裡的蛋白質 (特別是表皮緊繃的麵筋更是)，將它轉化出胺基酸，並參與梅納反應，而在外皮留下鮮明的紅棕色，不過縱使用的Lye是食用級鹼，但它依然是PH13的強鹼，操作時必須嚴守全程配戴橡膠手套的規定，不可與皮膚直接接觸。
只需讓鹼液在烤箱內遇熱反應完全，就沒有食用上的安全疑慮。如買不到食用鹼粉 (鹼液) 的狀況下，退而求其次可採用較高量烘焙小蘇打粉與滾沸熱水取代，入爐前以類貝果燙麵法予以修正，只是這樣的替代方案，雖可促進褐色反應，但表面在無法形成特有的亮澤焦糖色。
[ 材料 ] – 速發酵母
高筋麵粉：300克
全麥麵粉：100克
速發酵母：3克
清水：130克
濃縮牛奶：100克
麥芽精：5克
鹽：8克
室溫無鹽奶油丁：20克
食品級鹼粉 (Lye)：15克
常溫水：500克
裝飾粗鹽：適量
[ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏210度 | 華氏410度
最新最新 { 麵包科學知識、步驟圖、TIPS…} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學書中
