麵包。這份難忘的風味記憶，完全源自於2018年5月的巴黎旅行，當時來到藝術甜點大師Cédric Grolet，位於莫里斯 (Le Meurice) 飯店的甜點店外排隊準備入場，正在裡頭作業的甜點師，為了不讓排隊的顧客久候，貼心地端出了一份點心請排隊人潮試吃。寶盒老師、我及製作人一吃，就被她柔軟、綿密，同時帶有微淡發酵酒香的香氣與質地吸引。等待這位甜點師繞過排隊人龍再度回到我們面前時，寶盒老師立即抓住了機會詢問這份甜點名稱。
經製作人將法文名稱翻譯後瞭解，原來它就是經典的法式甜麵包之一「布里歐 – Brioche」，自己品嚐的當下不僅只是好吃，同時也觸發了我味覺記憶裡的熟悉味道，回想了好久後終於繞出這迷惑，原來它非常接近自己曾經製作過的一道甜點「法式廚師帽發酵甜麵包 -| Le Gâteau Battu」，那正是一份同樣是基於Brioche派系底下的發酵甜麵包配方，只不過那份配方源自於古書記載，奶油風味比重較高、顏色也較深 (因用了更多蛋黃)，與當時巴黎店外吃到奶香濃郁卻不厚重的風味，呈色也較淡的組織略有不同，於是回頭重新調整該份配方 ( Le Gâteau Battu) 材料後，果然成功重現那份5月巴黎名店外的驚艷與回味！
★ 特別說明：
影片拍攝當天，加熱過的奶油鮮奶液放置過涼，導致酵母菌沒有完全溶解進液體中(因油脂阻隔)，最終烘烤時出現粗大氣孔、質地不夠細膩狀況。如要避免，可讓速發酵母與配方中的鮮奶液(或水) 先行融解，等待奶油液降溫至攝氏40度以下，再混入酵母液成為麵團液體。
[ 材料 ] (10吋蛋糕烤模一只)
35%動物性鮮奶油：150g
無鹽奶油：80g
冰鮮奶(或冰水)：30g
冰涼蛋黃4個：80g
速發酵母：18g
中筋麵粉：325g
糖粉：90g
鹽：1/2茶匙
表層鮮奶：適量
表層海鹽：1/2茶匙
表層白砂糖：1茶匙
[ 做法 ]
中筋麵粉、糖粉及鹽在寬口攪拌缽中混合均勻備用。
將動物性鮮奶油及切丁的無鹽奶油放入鍋中，以中火加熱到奶油丁全數融化後離火。
離火後加入冰鮮奶(或冰水)，然後混拌幫助降溫，等待溫度降至攝氏40度以下時加入速發酵母粉，並隨即混拌開來。
等待酵母粉大致溶解後，隨即加入冰涼蛋黃，並以手持打蛋器將蛋黃攪散，均勻地溶入微溫的鮮奶油液體中。
接續將酵母鮮奶油液全數倒入預拌好的麵粉缽中，以攪拌刮刀或木湯匙混拌至材料完全的均勻、麵糊已經可以成團及可。
攪拌缽蓋上濕布巾，移放到小型溫暖密閉空間進行第二階段發酵。冬天製作時可額外放置一大杯沸騰熱水，藉以提高空間溫度及濕度，夏天則以常溫 (24~32度間) 狀態直接發酵即可。
** 理想的麵團發酵條件為濕度60%以上，空間溫度維持在24~28度之間。
發酵所需時間大約在2~3小時之間，成功發酵的麵團其體積必須比初始麵團漲大至少1.5~2倍間才算合格。
成功發酵後，將麵團倒出在工作檯，並徹底拍平排氣。
接續在10吋蛋糕模內抹上適量油脂防沾，如為了脫模容易，烤模底部可多襯墊一張同底圓面積防沾烤紙，然後將麵團移入，完全的壓實整平麵團、服貼烤模。
再一次將麵團移放到相同發酵環境，進行第二階段發酵。
第二階段發酵成功的麵團體積，應該比初始入模時漲大至75%以上體積才算合格。所需時間大約是45~60分鐘。
發酵完成前15分鐘，開始預熱烤箱至180度 (華氏350度)
發酵達標後，在麵團表面刷上適量鮮奶液，然後將海鹽及細白砂糖混合、均勻撒在麵團表層。
烤箱達溫後將烤模移入、放置烤箱中下層，全程烘焙所需時間約在24~26分鐘之間，或觀察膨脹體積固定，表層開始出現微焦黃色時出爐。
出爐後讓蛋糕停留在烤模內，等待完全冷卻到接近室溫，再以脫模刀輔助脫模，並移放到網架上徹底涼透後分切品嚐。
