什麼樣的布朗尼 ( Brownie) 是你心中最完美典型？濕潤、巧克力風味濃郁、口感細膩…！這些是自己用為評估布朗尼，是否達到標準的基礎。這道創新的「焦糖奶油布朗尼」食譜，絕對是自己曾經做過、研發過的幾道布朗尼食譜中的佼佼之作。雖自己在2017年出版的第一本烘焙書中，已收錄「美式經典布朗尼」，或另一道「奶油乳酪布朗尼」都各具特色，也讓不少朋友一做再做，不過甜點永遠有變化再升級的可能性，當時著手設計這個以焦糖風味概念布朗尼時，我首先要的就是避開小麥麵粉的使用，同時能把法式甜點的細膩質地、不同的風味層次變化融入看似平凡無奇的布朗尼作品裡。
微鹹的焦糖奶油，平衡了傳統布朗尼容易感到過頭的甜膩感，刻意選用70%的黑巧克力，則有助於巧克力風味的強化。我覺得這份配方最值得提出的兩大特色是（一）將單純的細白砂糖提升至焦糖奶油的層次。（二）以樹薯粉全權替代小麥麵粉，除了避開麩質讓更多朋友能安心享用，而樹薯粉也能產生穩定巧克力組織，同時扮演吸收焦糖漿後產生膨潤的效果，這對於最終出爐成品的保濕性及抗老化效果都有大幅加分的效應。
雖這份「無麩質焦糖奶油布朗尼」外型高度，看似沒有經典版布朗尼的膨發身高，但它的質地卻更為細膩，同時能夠烤出薄酥外殼，絕對能動搖你只想吃一片的意志力，邀請你一起試試，在看似美式的甜點中，吃出法式甜點靈魂的層次。
無麩質食譜專區：點這裡 | 延伸食譜：美式經典布朗尼 、奶油乳酪布朗尼
[ 材料 ] 可完成16塊 ( 5 x 5公分 )
樹薯粉 (Tapioca Flour)：75克
無糖可可粉：15克
常溫蛋黃：2顆
常溫全蛋：2顆
調溫黑巧克力 (可可含量70%)：160克
室溫無鹽奶油：80克
細白砂糖：90克
鹽：1/2茶匙
蜂蜜：40克
35%動物性鮮奶油：170克
香草精：1茶匙
朗姆酒：20克
額外添加 (彈性)：牛奶巧克力豆 (50克)、焦糖碎粒 (20克)。
[ 做法 ]
準備一只約 20 x 20 公分大小方形烤模，以防沾烘焙烤紙摺出一只體積相同的紙盒套入內緣備用。
樹薯粉與無糖可可粉混合均勻備用。
常溫蛋黃與全蛋放入打發缽，以電動打蛋器高速打發2~3分鐘，或觀察蛋液呈現出濃稠的乳霜質地，在打發尾聲能看見明顯波浪紋路時才合格。
黑巧克力放入耐高溫盛缽，運用強微波以多次短秒數方式逐步加熱，讓黑巧克力融化成為流動液態。因各品牌微波功率不一，參考數值是每回設定25秒、共進行4~5次。唯每回加熱後都須取出攪拌，讓熱度分散均勻再放回繼續下一次加熱。
當巧克力完全融化，且依然保持具流動性的微溫熱狀態，隨即將室溫無鹽奶油丁全數加入，以矽膠攪拌刮刀混拌至完全融合均勻，並將它一次性倒入前面打得到發濃稠的蛋液缽，同樣混拌至兩者顏色顏色融合均勻，底部無巧克力醬沉澱即可。
準備一只厚底鍋並放入細白砂糖、鹽及蜂蜜，全程保持穩定中火加熱。同一時間也將動物性鮮奶油放入耐高溫盛缽或量杯，以微波加熱約40秒至溫熱的微滾沸狀態，之後讓動物性鮮奶油盡可能保持溫熱，放置一旁備用。
細白砂糖加熱初期可提起鍋身搖晃，幫助融化糖漿更快分散均勻，之後改用木湯匙或耐高溫矽膠刮刀，適時保持微幅攪拌，待砂糖完全融解且顏色達到自己喜愛的焦糖色澤時，隨即將溫熱的動物性鮮奶油一次性加入，此時鍋中因兩種材料溫度差，會產生劇烈滾沸現象，因此操作這到這個環節需小心噴濺。
TIPS：
細白砂糖的梅納反應溫度，約莫到達140℃厚就會會開始褐變色，一路加熱到170℃時就會明顯產生焦糖化反應，同時開始結晶變硬。不過配方中因為添加了蜂蜜 (亦可用葡萄糖)，進而免除了反砂結晶疑慮。
稍待鮮奶油滾沸現象趨緩，以攪拌刮刀維持緩慢攪拌，同時確認鍋底沒有沉澱的糖漿或結塊，再繼續保持攪拌加熱約1分鐘後即可離火，並趁著焦糖奶油糖漿依然溫熱，加入香草精與朗姆酒混拌均勻，放置一旁自然降溫至60℃左右再接續操作。
TIPS：
鮮奶油必須預先加熱，同時保持溫熱是為了縮短，它與焦糖漿間的溫度差，以此減緩倒入鍋中瞬間的劇烈噴濺，同時亦不會因為冰冷液體的加入，造成鍋中產生焦糖漿的局部結晶。
將微溫熱約60℃《奶油焦糖漿》一次性加入稍早完成的《融化巧克力蛋液》缽，將兩者混拌至完全融合均勻。
最後將預拌好的【樹薯可可粉】一次加入缽中，並混拌至質地均勻即完成「焦糖奶油布朗尼」糊準備。
將布朗尼蛋糊一次倒入方形烤模的防沾紙模內，運用矽膠刮刀輔助來回攪動，讓質地分布均勻，此時如有額外準備巧克力豆或細碎焦糖粒，可以隨意均勻在表面後準備入爐。如果想換成細碎堅果 (如細脆核桃、胡桃…)，灑至表面後需以竹籤採S型來回劃破巧克力蛋糊，讓堅果粒沒入裡層，如浮在表層很容易烤出焦炭現象。
烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)，烤模放入烤箱中層，全程烘烤約23分鐘，或以竹籤刺入烤模正中心位置，如竹籤呈現乾淨無沾黏即可出爐。
出爐後讓「焦糖奶油布朗尼」留在烤模內，定型約20~30分鐘後再提起紙模，移放至網架上徹底涼透後即可依照個人喜愛大小分切。
