這樣一道外型特別，且別具義大利風情的鹹味餅乾，其創作概念起源於一道義大利的傳統餅乾食譜「Lingue di suocera」。不確定它是否有正式中文譯名，但我就先暫時稱它為「義式長條起司酵母烤餅」吧！引起自己感到興趣並進一步研究試做原因，無非是因為它她長得非常近似於台式牛舌餅外型，不過尺寸硬是大了好幾號。配方中除使用烘焙小蘇打粉外，也同步添加了商業酵母，運用兩款不同的蓬鬆劑，促成餅乾外型更加膨發、形成了特有的薄脆質地，同時也吃得出小麥穀物歷經發酵後，才能轉化出的熟成麥香。
當時在研究這份配方時，吃了很多不少市售標榜標榜鹹味的餅乾，當時手邊正好買了一包麗滋 (RITZ) 起司風味脆餅，我自己相當喜歡，於是就決定大膽嘗試，以義式酵母烤餅麵團做為主體，再將偏愛的鹹味起司風味融入。義式傳統配方一般只會添加迷迭香或奧勒岡，而帕馬森起司的添加，則讓人有眼睛一亮的豐富驚喜感。操作上唯一需要留意的是，傳統配方的麵團僅有50% 低含水率，但為了不損傷攪拌機馬達，我刻意把含水率提高至56%。只是含水率的提高其實會損及餅乾該有硬脆度的表現，不過這點我則透過加入低量《烘焙小蘇打粉》阻斷麵筋鏈結的作用來彌補，而在擀薄麵皮上刺出大量透氣孔洞再烘烤，也讓這份配方的成品質地，完全能征服專業挑剔的味蕾！
[ 材料 ]
常溫清水：225克
烘焙小蘇打粉：1/2茶匙
中筋麵粉：400克
速發酵母：5克
乾燥迷迭香：1.5茶匙
鹽：5克
帕馬森起司粉(罐裝細粉)：40克
橄欖油(A)：40克
橄欖油(B)：塗刷用
表層風味香料：海鹽、乾燥香草、辣椒乾(粉)…等
[ 做法 ]
常溫清水與烘焙小蘇打粉預先混合均勻備用。
TIPS：
烘焙小蘇打粉具有阻斷麵筋鏈結的效果，因而一起始就在清水中加入極低分量，當時測得的PH值大約8.5。在初期水合、揉麵或發酵的過程，這些小蘇打粉並不會干擾麵筋鏈結的形成，而是一直等到入爐烘烤，麵團溫度上升時才發揮阻斷麵筋作用，形成特別的「脆」質地。
攪拌缽中放入中筋麵粉、速發酵母及乾燥迷迭香 (或奧勒岡) 混合均勻，接續加入常溫小蘇打水，混拌成團後靜置30分鐘，等待水合作用後再繼續。
使用立式攪拌機裝上勾型攪拌棒，將鹽撒在麵團表層，採低速起步揉拌3分鐘，讓鹽均勻進入麵團裡層。
接續一次性倒入帕馬森起司粉，維持低速起步，並在2~3分鐘內逐步加入橄欖油(A)直到用盡，之後調高轉速 (3~4段) 並繼續揉拌約8分鐘，或觀察麵團集中、表面出現光滑感即可。
準備好一只發酵缽，內緣抹上輕薄油脂防沾，將麵團收圓移入盆中準備進入第一階段發酵。
TIPS：
這份麵團並非要做成麵包，因而對於筋度要求沒那麼高，無需檢查薄膜，只需揉整至表面光滑不黏手即可，對於家中沒有立式攪拌機的朋友，就算在寬口盆中逐步揉整，也能達到光滑外表。*千萬不要使用手持電動打蛋器操作，會燒毀馬達。
[ 第一階段發酵 ]
在發酵缽表面覆蓋濕布巾防乾，放置於室溫環境，等待觀察麵團膨發多出1.5至2倍即達標，參考發酵時間約60分鐘上下。（室溫偏高時，發酵所需時間會縮短些，冬天低溫則需給予較長的長發酵時間）。
工作檯面撒上麵粉防沾，將發酵達標麵團倒扣出來徹底拍平排氣。麵團總重約730克，分割成等重10等份，每份約70克，初步先將個別麵團壓合、收攏滾圓，之後再以雙手滾壓成兩邊略呈現圓頭狀的蜂蛹外型，表層覆蓋濕布巾防乾，靜置15分鐘鬆弛麵筋。
準備一只可調厚度的擀麵棍，設定2mm延擀厚度，工作檯面撒上麵粉防沾，後自蜂蛹麵團的中央位置，向上向下擀壓成牛舌餅狀，將麵皮翻面後再次擀壓，之後略為提起麵團片，一邊擀壓一邊向下延伸讓麵團片更薄，最終外型長度約為30~35公分，中央最寬處大約10公分，這樣一份扁薄長橢圓形的片狀餅皮。
準備西餐刀叉或使用如照片中麵團專用壓洞滾筒，底端壓住麵團片保持不滑動，來回滾壓刺出穿透麵皮的隨機孔洞。
TIPS：
麵團片能桿壓的越薄，刺出的孔洞愈多，最終烘烤出來的薄餅成品就會愈薄脆。
將完成的薄片麵團移放至舖有防沾烤紙的烤盤上，每片間保持約3公分寬間距，並在表面刷上一層橄欖油，再撒上些許細海鹽及個人偏愛的乾燥香草裝飾即可進入第二階段發酵。
TIPS：
烘烤間的薄餅變化會先發生膨脹，感覺餅乾間彼此開始相互碰觸，但過了烘烤中段後則變成逐漸內縮，拉開距離。如果喜歡餅乾上色偏向微紅的焦糖色，可以在表面撒上非常輕薄糖粉亦可。但糖粉勿撒過多會造成吸收水氣反效果。
[ 第二階段發酵 ]
烤盤放置於室溫環境亦無需覆蓋，大概經過20~30分鐘即可送入烤箱。因完成份量有10大片，需分作2~3盤逐次入爐，不過因麵團擀壓到極薄且塗刷了橄欖油，所以幾乎察覺不出發酵期間的體積變化，雖入爐前的發酵時間每一盤皆不相同，但對於最終成品的外型與質地是沒有差異的。
烤箱提前預熱至攝氏200度 (華氏390)，烤盤放入烤箱中層，沒有特別撒上糖粉的版本，烘烤時間大約為18~20分鐘，表層才會達到上色標準，如有撒上糖粉版本，在相同烤溫底下約16~17分鐘即達上色標準。而最主觀見的出爐判斷是，觀察餅乾底部外圈已出現明顯淡焦色澤，碰觸時餅乾體已呈現硬挺狀態才算合格。
出爐後讓餅乾留在烤盤內自然冷透至是溫即可收入密封盒。如因環境濕度偏高出現返潮而失去酥脆質地，只需將烤箱預熱至攝氏110度 (華氏230度)，放入烘烤5~10分鐘除去水氣即可。(這是不會讓餅乾加深顏色的溫度，勿需擔心)。
