在加拿大超市，標榜無麩質的包裝食品愈來愈多，當或許是因使用的原食材成本就比較高，或可能只是一種潮流趨勢，這些食品雖然都是工業化生產，但其售價卻也往往是同質，但含有小麥原物料商品價格的數倍之高。我想介紹的這一款以杏仁堅果粉作為主體的鹹味小餅乾 (Crackers)，從口感質地的辨識上，絲毫吃出不出因不含麵粉，所帶來餅乾質地的落差，當時是研究大賣場一款包裝盒的標示，依據所使用食材的內容，因無法得知其確切比例或用量，但直接買來吃吃看，並依據食品廠標示法規原則，因使用比重愈高的材料就必須公開標示在外包裝盒上先後原則，包裝盒上使用食材的第一順是杏仁粉，再者為樹薯粉，無非就是幫助材料黏聚，或風味質地的特定需要。來推敲實驗出這份「杏仁鹹味小脆餅」的食譜。
那怕過去已有不少餅乾製作的經驗值，其實第一份嘗試的無麩質餅乾配方是完全失敗的。當時唯一能確認的僅有風味與鹹淡，記得那份餅乾質地完全酥碎到一碰就掉滿地，完全無法成型。當然缺乏了小麥麵粉的麩質 (即麵筋)，材料難以聚和在一起變得鬆散，此外就是糆團的濕潤度上亦有不足。恨快的我重新調整了杏仁粉以外的輔助食材後，第二次的嘗試也就成功了。黏著力上我借用了亞麻籽粉與熱水接觸時所自然釋出的黏性，加上水分提供材料的聚合性，讓包裹在糆團中的水分，在歷經高溫的烘烤下昇華成水蒸氣，這些水蒸氣帶來了膨脹力量形成了酥鬆的質地。這份餅乾很適合作為當開胃鹹點，無論是單吃或沾著醬料，甚至加上一小片起司，入口食甚讓人心滿意足呀！
[ 材料 ]
亞麻籽粉：50克
滾沸熱水：60克
常溫蛋白：60克
南瓜籽(粉)：60克
乾燥洋蔥(粉)：15克
杏仁粉 (Almond flour)：150克
樹薯粉(Tapioca)：130克
乾燥甜羅勒：1茶匙 (或綜合義大利香料)
天然海鹽：10克
葵花籽油：60克
[ 做法 ]
亞麻籽粉預先以滾沸熱水沖開，並混拌成為均勻的糊狀，放置自然降溫後 (大約攝氏40~50度)，接續加入蛋白並充分混拌至均勻。隨著熱水釋放出亞麻籽的天然黏性，外加蛋白的黏性，當下的亞麻籽糊很容易呈現不易拌勻的黏稠塊，此時可藉由不鏽鋼湯匙背面，逐次將亞麻籽糊在攪拌缽壁壓抹開，之後就會更容易混拌均勻。
使用現成南瓜籽粉及乾燥洋蔥(粉)，或運用食物調理機將南瓜籽及乾燥洋蔥，細碎成粉狀質地後備用。
取用容易攪拌的寬口攪拌缽，放入杏仁粉 、樹薯粉、南瓜籽粉、洋蔥粉及天然海鹽，以手持打蛋器混拌至完全均勻，接續將前面《亞麻籽糊》加入，以雙手將乾粉與糊狀物完全捏合至質地均勻，此時半成品應該呈現可以聚合的濕砂質地。如此時質地過於鬆散無法聚合，就逐次添加少量冷開水，每次採一茶匙方式逐步小心修正。
TIPS：
配方中因無小麥麵粉 (無麵筋) 緣故，因此無須擔心過度揉拌會有出筋的疑慮，請放心大力重複揉捏。如不想徒手操做，亦可採用立式攪拌搭配槳型攪拌棒來完成材料混拌。
最終加入葵花籽油，同樣以雙手揉捏至材料分布均勻即完成餅乾糊的準備。此時的餅乾糊是可以收攏成球狀體的質地，如外皮帶有鮮明油性是正常現象。
工作檯面鋪上一張防沾烤紙或矽膠烤烤墊，烤盤內同樣襯墊好防沾烤紙備用。
將杏仁餅乾糊糆團刮出，放在工作檯面的防沾紙上，覆蓋一大張保鮮膜，然後在擀麵棍的輔助下擀開成厚度均勻的 (約4mm) 大方塊片狀，如擀開間的片狀餅乾糊邊緣，呈現不均勻或碎裂時，可運用大片刮板幫助向內收合，盡可能整理出直線邊的大片狀，如此可切出最多餅乾片。
以波浪滾刀或切刀，將片狀餅皮切割出每分大小大約4.5公分的正方形，之後運用蛋糕抹刀或甜點鏟刀，移動餅乾至烤盤內，每份餅乾片間只需留下約1公分寬度即可。
TIPS：
餅乾片的膨脹率並不高，因此無須留下過寬間距，烘烤間主要體積變化是，餅乾會微幅向上隆起。
以西餐刀叉在入爐前在餅乾片上，扎出均勻透氣的小孔洞即可送入烤箱。
烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)，烤盤放入烤箱中下層，設定烘烤時間約為20~22分鐘，烘烤尾聲觀察餅乾表面，應該出現明顯滾沸油泡常現象。甚至出爐當下的餅乾表面油泡，會再持續約30秒，之後才會隨著溫度緩降而停止。
讓餅乾片留在烤盤內降溫定型約5分鐘，之後再移到網架自然涼透即可享用或密封收藏。這是一份常溫餅乾，如果密封防潮得，標準常溫下 (溫度24℃ / 濕度55%以下) 可放置7~10天並無問題。
