鹹味餅乾能找到的公開配方少之又少，如果必須捨棄雞蛋也不要添加膨脹劑，這種烘焙難度似乎又升了好幾級，但也因此著手研發這個方向的餅乾食，它就成自己磨練與實踐烘焙科學的最佳試金石。鹹味起司風味的小餅乾，一直是自己移居加拿大後，在身邊朋友的派對或聚會上，最受歡迎的點心類型之一，只是大多數這類型的市售餅乾，多還是採用小麥麵粉製作，這對於有麩質過敏的朋友來說，那怕小麥餅乾再如何美味，也都成了絕緣體。當然隨著這樣有飲食過敏趨勢的背景因素，近幾年陸續有標榜無麩質的餅乾問市，唯可惜這些餅乾不是口味平淡，或是很好吃但價格也高出一般餅乾好幾倍。
自己想做、也不要那些看不懂的化學式添加劑是有可能實現的嗎？當自己成功研發出這份網路或過去食譜書上沒有的餅乾食譜時，心中的興奮情以言喻，除了因無抗氧化劑添加而難以長時間保存外，事實上真的無須一堆黏著劑或甘味劑，同樣也能在家烤出薄脆鹹香餅乾。烘烤間的水氣昇華造就了富含空氣感的酥脆質地，迷人的香辣起司卻是採用低油脂的DNA，從出爐時刻起就好吃到讓人難以停手，直到這份食譜正式發表，我已經做過3輪，且後來還直接加倍份量，因為餅乾盒很快就見底了！
[ 材料 ] 約完成140片(直徑4.5公分)
細磨杏仁粉 (馬卡龍用)：240克
樹薯粉 (Tapioca flour)：140克
鮮磨帕馬森起司粉 (Parmesan)：80克
天然海鹽：12克
PIZZA辣椒粉(碎片)：約4克(辣度自訂)
糖粉：10克
乾燥甜羅勒：隨意 (約1~2克即可)
滾沸熱水：120克
橄欖油：60克
[ 必要工具 ]
可調整厚度的擀麵棍、餅乾壓模 (例如示範影片使用直徑4.5公分波浪紋圈模)
[ 做法 ]
準備一只寬口攪拌缽，放入所有乾粉材料，細磨杏仁粉、樹薯粉、鮮磨帕馬森起司粉 (如用市售罐裝乾粉亦可)、天然海鹽、PIZZA辣椒粉、糖粉及乾燥甜羅勒，以手持打蛋器混拌至完全均勻。
TIPS：
PIZZA辣椒粉及香料用量可自行拿捏，辣度我個人覺得大約維持在4~5克間，應該是大多數朋友可接受的平均辣度。
接續將滾沸熱水沖入粉類材料中，並改換矽膠攪拌刮刀混拌至均勻，此時原有的粉狀質地，應該變化成略可局部結塊的濕砂狀。
TIPS：
沖入滾沸熱水的特殊做法，是這份配方能成功的至要關鍵，熱水能讓樹薯粉與帕瑪森起司粉產生自然黏性，讓所有材料能聚合緊黏在一起，這對於能夠完美擀開，而不沾黏工具是重要的技巧。
接續加入橄欖油，同樣以矽膠攪拌刮刀混拌至完全均勻即完成【起杏仁餅乾團】準備。
準備2大張防沾烤紙，一張在工作檯面，將【起杏仁餅乾團】捏壓紮實成團放在烤紙上，並覆蓋上另一張烤紙，以擀麵棍均勻來回擀壓，製作出一大張厚度為2mm的大薄片餅皮。
TIPS：
完美的擀壓技巧是自麵團中央位置下手，先向前推壓滾出，重回至起始中央位置後再前下推滾，如此各別擀開的延伸方式，能讓餅皮更平整、厚度均勻一致。
掀開上層烤紙，選用適當大小餅乾壓模，切壓出各別獨立餅乾片，運用窄版的小號蛋糕抹刀，平整自底部鏟起餅乾片，移放至舖有防沾烤紙的烤盤內，每片餅乾間無須留下大多間距，烘烤間的餅乾會微內縮不會向外擴張。
壓模後的零碎【起杏仁餅乾團/片】可再次重新壓整紮實，重複同樣在兩張烤紙間整平與切壓操作直到完全用盡。
TIPS：
這份配方不含任何小麥麵筋，因此不存在過度重複擀整，會造成餅乾前後質地不同的問題。一般含麵筋的餅乾或塔皮配方，會因多次擀壓操作而愈來愈堅硬，這就是所謂的出筋，科學原理就是筋度過度發展的緣故。因此這個擀壓操作的關鍵點，在於確實壓讓【起杏仁餅乾團/片】完全紮實無空隙。
烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)，烤盤放入烤箱中層，全程烘烤約14~15分鐘，熟成的餅乾表面會呈現漂亮金黃色澤，翻面底部邊緣為一圈淡褐色澤。
出爐後可隨即移至網架涼透或留在烤盤內自然涼透亦可。
TIPS：
操作比較費工的是逐一切壓出餅乾的外型，不過因未含麵粉、亦無膨脹劑，因此如果放大分量製作，以立式攪拌機採用槳型攪拌棒完成拌合，完成的【起杏仁餅乾團】只須用保鮮膜包裹放入冰箱，3~4天內隨時取出回到常溫，即可以完全相同的操作完成餅乾烘烤。
