不萊嗯的媽媽吃軟不吃硬，還特別偏愛Q軟的麵包類型。那麼無油、無糖、無蛋配方麵團能否辦得到？當然可以！只要你願意使用天然魯邦麵種來製作，這麵包質地就先贏了一半。當時這份食譜的發想，起始於與媽媽的視訊對話，聊天間自己手邊正在準備著朗姆酒浸泡桂圓，原本是要做另一份桂圓大圓麵包，她知道後就突然說起：「今年 (2019) 現成的桂圓乾都好貴，所以都自己買回來剝殼，也不易買到吃起來沙沙的桂圓乾」。忽然間她提起一位在山上栽植水果的親戚，這幾年種起了有機樹薯，還託了姨婆帶給她了幾包，我問：「新鮮樹薯又不是粉，無法做成芋園，可拿來做啥？」她說：「跟著排骨一起燉很讚，還一直形容說很Q很好吃」。
突然間我被Q這個字給吸引住，立即上網查詢樹薯能否做成麵包？果然韓國某款類似麻糬口感的麵包，用的正以高量樹薯粉為主體。只是材料除了有少量麵粉外，還是避不開雞蛋、奶油、砂糖等食材，我記得這樣的外型與口感自己好像曾經吃過，就很像沾了芝麻的麻糬小餐包。這次視訊後，想用媽媽給我的靈感，設計一款她會喜愛的麵包，不過是健康版的天然麵種麵包，把Q軟、無油糖、無蛋奶當成先決目標，取材她偏愛的桂圓為主角。試做後的成品大為成功，確實Q軟十足，雖然烤到非常到位，但成品的「燒減率」逼近20% 卻依然濕潤富有有彈性，如果你也喜愛桂圓與Q軟質地，邀請大家一起試試這份亞洲風味的歐式麵包吧！
[ 材料 ]
桂圓 (龍眼) 乾：160克
朗姆酒：40克
高筋魯邦麵種：350克
清水：320克
麥芽精：5克
高筋麵粉：430克
樹薯澱粉 (TAPIOCA)：120克
中筋麵粉：
[ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏205度 | 華氏400度
最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學 書中
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