想要製作出理想或真正像樣的歐式麵包，了解並運用『預先發酵 – Pre-ferment』就是一個相當重要學習歷程。至於什麼是『預先發酵』？它存在著許多不同稱呼，例如大家常聽到的中種麵團 (Sponges)、酵頭 (Starter)、老麵 (Old dough)、酸麵種 (Sourdough) 或酵母種 (Mother dough)…。無論是以上哪一種，它們都歸屬於麵包製作程環節裡的『預先發酵』範圍。
歐式麵包的製作運用『預先發酵』有幾個好處，首先是能增加酵母菌濃度，而這些酵母菌能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用，讓麵團在烘烤後延緩老化速度 (即不易乾硬、具較高保濕性)，同時也進一步促進酵母與麵筋作用過程，衍生出更多複雜的風韻與香氣。雖然大多自學麵包食譜 (例如台式麵包) 或商業烘焙，會為了講求效率及能精確控制發酵時間與成品逐漸捨棄『預先發酵』這個環節，但小量居家製作、或想讓自己歐式麵包手藝更上一層樓的人，學習並嘗試這個『預先發酵』操作，還是能帶來貼近工匠麵包出爐時的莫大成就感。
延伸閱讀：認識不同酵母菌與使用方式
最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 * 不萊嗯的麵包學 書中
【認識麵團發酵】
發酵是一個極為奇妙的過程，也是揉麵之後必須歷經的步驟，只是很少人會去關心，這個舉足輕重的『發酵』到底是怎樣的變化過程。發酵過程能鬆弛經過揉整後的麵團，能讓揉整後排列均勻的麩質變得柔軟、具有延展性。同時在過程中，酵母細胞會與澱粉中分解出來的「醣」產生作用，釋放二氧化碳氣體 (造成膨脹) 及酒精 (形成氣味)。這個發酵作用一但啟動，就會在第一階段與第二階段發酵過程持續地進行著，直到麵團被送進高溫烤箱時才會完全終止。
【時間與溫度讓麵包更具風味】
麵包的風味關鍵就在於「發酵」過程中產生的大量香氣分子，這是藉由酵母菌與麵筋作用而來，因此無麵筋 (無麩質) 烘焙的麵包，則無法提供這種氣味。至於造成這氣味「好」或「壞」的變數，則來自環境溫度與時間兩個變數。運用『預先發酵 – 倍增酵母增長』與「低溫發酵 – 拉長發酵時間、累進豐富氣味」兩個變數，給予麵包風味上的變化。這裡所指的預先發酵，就是文章一開始提到的那幾種老麵、酸麵種….技巧。
至於溫度對麵團的影響則是，在麵團處於較高溫環境時，雖膨脹的快 (發酵的快)，但隨之而來的就是容易過度產生酸味 (或過強酒味) 與伴隨著氣孔組織也較為粗糙。因此完美細膩風味，則需要憑藉低溫發酵 (如冰箱的四℃)，以拉長發酵時間 (12~16甚至到18小時) 所得。在家動手做歐式麵包，多給一些時間耐心與運用冰箱延緩發酵速度，這就是促成麵包香氣的靈魂。
【預先發酵的2大類型】
法國烹飪學院將預先發酵分為兩種類型：其一以由商業酵母操作；其二是以天然酵母 (即所謂的天然液態麵種) 操作，所製作出來的酵頭 (Starter)。
以商業酵母操作的預先發酵 (波蘭液種)
這個操作方式又稱為波蘭液種，目前已經相當普遍運用於全球商業烘焙。非常簡單，以速發酵母製作波蘭液種： { 點這裡 }
天然酵母操作的預先發酵 (5種)
麵團裡搭配酵頭 (Starter) 製作麵包，以發源國家、內容物，或特定手法定義共區分為5種類型。但無論是何種方法，酵頭 (Starter) 其實也能用極低量商業酵母當起始酵種製作出來。至於理想天然酵母從無中生有的方式，請參考不萊嗯稍早文章中介紹過的，以6天時間來培養自己【只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵頭與老麵】這篇文章。
(第一) Poolish：法國與波蘭
起始於19世紀的40年代的波蘭，後來法國與維也納也相繼使用，操作方式就是使用等量的水與麵粉（麵粉與水採1:1）沒有添加鹽。依據內含酵母菌用量（少量酵母需要更長作用時間），以4小時至18小時來完成『預先發酵』製作出酵頭 (Starter)。在法國它有自己的術語，稱為「Levain」或「Sourdough」。麵包師傅會依據製作麵包類型的不同，調整酵頭含水量，一般是介於50%~125%之間。
(第二) Pâte Fermentée：法國
亦稱為預發酵麵團或“老麵團”，pâte fermentée是將一份一般麵包的麵團 (無添加油脂、無添加風味)，然後取出一小塊 (如100克)，刻意放置在常溫裡發酵發酵3~4小時，然後再將它添加到下一批麵團中，藉此創造出更多風味層次與強韌的麵團組織。因這樣的手法是自標準麵團取用出一小塊來延續，因此老麵成分裡已含有極少量鹽。
(第三) Biga：義大利 | 又有水式酵母說法
這是意大利特有的麵種做法與稱呼。對於義大利麵包工匠來說，術語「biga」指的就是預先發酵。幾乎所有傳統Biga水分含量，都佔麵粉總重50-55％之間，而發酵時間會拉長到18小時，溫度控制在（15°C / 58°F）。所以Biga與Poolish或Levain一樣，它不含鹽。這個用法最知名的就是在製作正宗義式潘妮朵尼 (又稱米蘭水果麵包、義大利耶誕甜麵包) 時會見到，我自己的研究不多，大家可以自行在網路上搜尋不同的做法。不萊嗯的 摩登潘妮朵尼
(第四) Sponge：美國與英國
Sponge這個術語有兩個含義：它是指麵團中的含水量低於100％的預先發酵酵種，比較適用於甜麵團 (如布理歐) 製作。同樣不管Sponge含義為何，Sponge也屬於不含鹽的酵頭。
(第五) Quick sponge：
一種適用於含有大量糖份所製作的預先發酵麵種，利用的是以糖的養分來活化酵母，可縮短發酵時間，常溫下通常30分鐘即可達到預先發酵酵頭的要求。
學習歐式麵包製作有趣之處，就是能交叉運用溫度與時間兩種變數來控制麵團，一但你摸通了之後，歐式麵包製作的魔法就自然到你手中。
【可用 {天然液種} 製作台式麵包嗎?】
當然可以！不過需留意最高添加比例問題。在歐式麵包製作裡，{天然液種} 添加比例平均都控制在30%左右，最高也極少高過50%，考量的有麵團後續發酵活力及酸味問題。雖採用{天然液種}能延緩麵包老化、提高柔軟與保濕性，但台式麵包是不該出現酸味的，因此如想要將天然液種採輔助角色加入主麵團，建議添加比例最好控制在20%以下。
例如主麵團原配方麵粉400g、鮮奶260g、砂糖40g、奶油30g，全數加總重量為730克，如想加入{天然液種}、且以20%建議添加量計算，經換算後的天然液種用量應為146克。至於速發酵母還是得加，而該加多少則與你願意花多少時間等待發酵有關，當然會比原配方要低。如原配方速發酵母用量為8克，此時就可減低至3~5克間。
至於這樣的天然「酵頭麵種」該怎麼製造、保存、續種….這些細膩的問題，請直接參閱下方這則過去直播的示範影詳盡的說明。★ 直播濃縮(酵種/酵頭製作) + 弄清不同酵母的使用方式
