馬卡龍對於居家自學烘焙的人，似乎存在一種無形緊箍咒，讓人忍不住想要挑戰、但失敗率又出奇的高。口感正確的馬卡龍，其身價偏高並非全無道理，除了質地磨到的夠細膩的杏仁粉價格原本就偏高外，這甜點師的精準手藝、無法以機器代勞的混拌過程、熟練製作經驗等等因素，都是直接推高馬卡龍價格的原因。不萊嗯認為完美的馬卡龍，不僅是烤出成功外殼而已，甚至於巧妙製作出獨家內餡、平衡大家最在意的外殼甜膩，讓人能吃上一口就上癮，才是厲害的馬卡龍。
這份配方與製作細節，是不萊嗯歷經至少二十次以上失敗的血淚總合。2014年籌備自己咖啡館的開幕前夕，終於破解了這馬卡龍製作奧妙。至於網路那些流傳的偏方、江湖密技，都只徒增神秘感、又浪費材料的文章。
想要烤出外型漂亮、口感幾乎接近巴黎甜點名店LADUREE馬卡龍，確實不是件容易的事，看似成功的外型所隱藏的缺陷最常見的就是 (一) 過於扁平。 (二) 整顆偏硬脆或中空。 (三) 沒有襯裙或不明顯 。 在巴黎吃過2次LADUREE馬卡龍後，她一直是自己研習、比較的唯一標準，希望這篇食譜示範，能縮短你摸索的經驗，做出讓人讚嘆的正統法式馬卡龍。
* 馬卡龍的做法有分成兩大門派，一種是用義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌，另一種是以LADUREE所出版的食譜書，採法式蛋白霜製作的馬卡龍，這部影片所示範的是法式馬卡龍作法。
[ 外殼材料 ] – 可完成約30顆
室溫蛋白：104g
白砂糖：118g
杏仁粉：118g (過篩後重量)
純糖粉：133g
食用紅色色膏：2~3滴
[ 覆盆內餡材料 ]
冷凍覆盆子：400g
白砂糖：140g
黃色果膠粉：15g
檸檬汁：20g
無鹽奶油：170g
糖粉：135g
[ 指定工具 ]
必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙 (擠花圓圈直徑約3cm – 或50元硬幣大小)
[ 做法 ] 外殼
杏仁粉及糖粉分別過篩，混合均勻後再過篩一次備用。
室溫蛋白先以低速破壞彼此黏性後，轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大但卻保有細緻泡沫及的堅挺法式蛋白霜。
當蛋白霜紋路明顯出現後就可以加入準備好色膏，保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中，每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
攪拌力求均勻，從鍋邊將麵糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌到拉起麵糊會緩慢但順利流下，且紋路摺痕會稍有停留不回馬上消失就可以停止。(過度攪拌到過稀，支撐氣泡不足，烘培後成品偏扁平，攪拌不足又容易失敗出現裂紋) (圖：FRM-5)
將杏仁蛋糊填入擠花袋中，描圖紙襯在半透明矽膠烤墊下，保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
移掉襯紙，端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整、也讓麵糊內大氣泡排出。
如還有氣泡可用牙籤輕刺，然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
靜置室溫中大約30~45分鐘讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥、以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
烤箱預熱至150度(華氏300度)、設定烘培時間約為18分鐘
建議使用雙層烤盤進烤箱，這樣能避免襯裙過早出現、成品較美。
烘焙進行約8~10分鐘後、襯裙開始陸續出現。
時間到達後關掉烤箱電源、讓烤盤繼續留在烤箱內，夾上木湯匙或隔熱手套留下門縫，讓馬卡龍內部更為乾燥些。時間大約5分鐘。
出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型，才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
[ 做法 ] 覆盆果漿
細白砂糖與黃色果膠粉混合均勻備用。
冷凍 (新鮮) 覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱，當鍋中開始出現果漿、倒入預拌好果膠粉砂糖、保持攪拌。
當砂糖完全融解、再次沸騰，倒入檸檬汁稍加攪拌，開始設定加熱大約12分鐘，保持間隔2~3分鐘間隔性攪拌、避免燒焦。
大約12分鐘後離火，此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀，以攪拌刮刀舀起時呈現緩慢滴落即達標準、放涼備用。
[ 做法 ] 覆盆奶油霜
無鹽奶油切成小丁狀、放置室溫軟化 (手指輕壓即凹陷程度)。
以電動打蛋器打發約1~2分鐘呈現鬆軟狀態，加入糖粉稍加攪伴，繼續以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
取用兩大匙放涼覆盆莓果漿 (分量可自行斟酌) ，繼續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順即可使用。
[ 組合與保存 ]
取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜，在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜、中間留空，再以小湯匙舀進少量覆盆果漿，覆蓋上另一瓣馬卡龍、輕壓貼合即完成。
完成的馬卡龍須裝盒 (袋) 防乾、冰涼數小時或次日品嚐口感最佳。
TIPS：
1. 製作馬卡龍必須使用純糖粉 (勿使用防潮糖粉 )、請選購糖粉中的玉米粉添加比例低於3%者。
2. 僅能以室溫蛋白製作、冰涼蛋白將導致失敗。
3. 所有材料秤量務必力球精準。
4. 杏仁粉磨得細、與糖粉混合後再過篩、才能製作出光滑表面的馬卡龍。
5. 外殼染色僅能使用色粉或膏狀食用色素，液態染色劑將導致裂紋。
6. 杏仁蛋糊的最終攪拌滑順程度，影響外殼的形成與側身高度的關鍵，過於流動成型扁平、不足則容易導致裂紋或不規則凸起。
7. 使用防沾烤紙烘烤、馬卡龍不易成圓，且底部容易有波浪皺摺。
8. 切勿使用熱對流式旋風烤箱 (表面將過度烘烤)，成品會類似蛋白脆餅。
9. 馬卡龍最完美品嘗溫度為17度，密封冷凍保存壽命大約10~14天。
