麵團就緒準備入爐，但烤的美不美、裡層質地對不對，就全看這爐溫與麵團搭不搭了！照著現有食譜設定烤溫，誤差通常不會太大，但如果是自己創的全新麵包食譜，有了新的液體比重、不同麵粉、重量、形狀與大小、酵母類型通通都換了，那麼此時此刻到底該如何決定烤溫咧？文中也嘗試過去沒實驗過的「湯種法」，但仔細查了資料後發現，美國的「湯種法」與台灣熟知湯種定義截然不同，而即便在台灣，光水與麵粉的比例就有多種版本，自己試著理解網友們分享的操作邏輯，但實在是看不董，所以特別下海一試，把過去那份『基礎英式吐司』拿出來改為「燙麵湯種」，成品出爐後，濕潤感確實比一般做法明顯提升。
整理眾多資料中赫然發現過去沒留意的問題，就是有上下火功能的烤箱在烘烤麵包時，可能因為上下火的溫差過大，麵包烘烤外型也會發生異變？自己則因北美烤箱多無上下火設定 (只有一個主要底火與輔助保溫上火)，因此特別將這份實用資訊分享於文末，給有類似障礙的朋友參考。文末再次提醒大家，對於吃不完的麵包倒底該怎麼保存最理想，又如何處理能回到最接近出爐時狀態，相信這篇文章整理能幫助你的麵包自學之路更為平坦！
延伸閱讀：溫度對於麵包製作的影響(上)
入爐烤焙溫度與時間該怎麼決定
入爐烤溫的判斷其，實是一個需要長時間累積的經驗值，不過還是有跡可循。初期大多是參考相關類似麵包配方來決定爐溫，但隨著製作類型愈來愈多元，不同麵粉、整形與對質地的設定變化，不萊嗯也摸索出以下經驗邏輯給大家參考。
判斷麵包類別
我自己是將麵包大致分為兩大類型，即「奶油甜麵包類」與幾乎無糖的「歐式麵包類」。如歸納到「奶油甜麵包類」時，它們的烘烤溫度大約就落在180℃~210℃之間，這樣的溫度屬於平緩加熱，能讓氣孔膨脹更平均，如果設定低於這樣的溫度，勢必需要拉長烘烤時間才足以烤透內層，不過烘烤時間一但拉長、麵團所含水分就持續蒸發，甚至到過多的情形，而愈接近外層的麵包體當然也就愈乾、上色也容易偏深。如果麵包內含有鮮奶、雞蛋、砂糖、蜂蜜或奶油等食材麵團，麵包本身就更容易上色。由於溫度高過145度時，表層梅納反應就已啟動，如要烤到內部熟透、時間必須拉長的前提下，最直接受熱的外皮會吸收更多熱源，一旦升溫到190度時，表層焦糖化作用就更明顯，因此在設定烤溫時，必須將食材特性一併列入考慮，雖然180℃~210℃是一個甜麵包烘烤溫區間，但正負微調就必須憑藉經驗值。
至於「歐式麵包類」，因本身材料較為簡單 (通常無糖、無奶)，同時體積一般也做得比甜麵包要大、訴求的是酥皮脆殼 (Crust)、要有較明顯上色，內層氣孔分佈要更大小不一與隨機，基於這些條件特徵，烤溫就約莫落在200℃~250℃之間。因高溫能更快速讓內部麵團糊化，水分子在初期就能迅速昇華成水蒸氣，搭配酵母類型與翻折等條件，美麗的大氣孔在外殼定型前就有機會形成，甚至因瞬間膨脹的高溫水蒸氣無處可逃，就會選擇由麵包外皮的最脆弱處 (如割線或屁股麵團沒捏合的位置) 爆裂開。不過高溫烘烤雖能讓內層麵團更早糊化，不過也同時會加速表皮的梅納反應與焦糖化反應，所以烘烤時必須搭配專業烤箱的噴灑水蒸氣動作，或家用烤箱在麵團入爐前噴上大量水霧，入爐後烤箱底層也需補充瞬間蒸氣，以此延緩表皮熱能吸收、並延後結皮時間，讓高溫先針對內層麵團做糊化與蒸氣膨脹，宛如氣球般撐起表皮緊繃麵筋，並且讓表皮澱粉下沉到較裡層，進而形成酥殼厚度，且烤溫愈高，外皮就愈厚。
而使用不同種類麵粉，或有無添加如麥芽精 (或糖、蜂蜜..)，也會造成外殼烤色明顯的不同，例如單純的白麵粉 (一般是高筋或接近中筋的法國粉) 當烘烤到適切狀態時，麵包的外皮會是現紅棕色，但用了黑麥、全麥、蕎麥….等粉類，外皮顏色就會偏棕褐色，這是溫度在加減判斷上需要一併考量的細節。當然除了高筋麵粉或法國粉以外的粉類，它們的筋度較低或幾乎無筋度，膨脹率相對較低，因此不能同一膨脹標準來看待所有的歐式麵包。
麵包大小 (形狀) 影響烘烤時間
以上案例考量的就是外殼達到中心點的直徑距離。但如果等重麵團卻採滾圓入爐，而350g與175g圓麵團的直徑明顯不同，在相同烤溫條件下，350g麵團需要烘烤到30~35分鐘才能熟透。這個中心距離改變烘烤時間的邏輯也適用於甜麵包，只不過一般甜麵包的大小都做得相當一致、接近，因此較不會讓你感覺到需要大幅修正的差別。
烤模也會改變烘烤時間
無論是烤蛋糕或烤麵包，這裡要談的烤模都是導熱快速的金屬烤模 (矽膠模不適用此邏輯)，自己曾嘗試將一份一模一樣的蛋糕麵糊，各別放入陶製與金屬可可洛夫模，在同一台烤箱烘烤，但卻出現了8分鐘時間落差，導熱性較弱的陶製模，需更長時間才能完成熱傳導至中心烤熟蛋糕。同樣的以裸體麵團入爐或將等重麵團放進金屬模入爐，使用金屬模的麵團因吸熱更快，會更快烤熟，甚至同樣是金屬模採開放頂部可更快透氣，與密閉金屬模 (如帶蓋角形吐司模) 兩者的比較，再相同烤溫條件下，開放頂金屬烤模的時間會再縮短一些。不過為了降緩開放金屬模的表層上色，通常會略為調降烤溫，但保持一致的烘烤時間 (因麵團幾乎等重) 來操作。
大家可以參閱 { 英式吐司 } 與 { 帶蓋白吐司 } ，它們就是這個推演邏輯
另以帶蓋鑄鐵鍋與耐高溫石版烘烤同一份歐式麵團為例，其溫度設定差異不大，雖密閉鑄鐵鍋整體需較長烘烤時間，但成品更為理想，時間落差主要出現在，掀蓋後的鑄鐵鍋還需要烤掉多餘水蒸氣與加強表面上色。兩者的口感比較接近，但加蓋鑄鐵鍋的內部氣孔組織、表層結皮狀態、割線裂紋繃開程度都遠遠優於直放耐高溫石板成品。
結論是，爐溫與烤焙時間原本就是一個彼此牽制的連動關係，同一份麵團、同樣外型，採較高溫但縮短時間的烘烤方式，可帶來較濕潤的內部，但同樣也能能稍降溫度，但拉長時間來讓組織更乾。
關於湯種法 – 高溫燙麵與為何要燙
首先要先釐清「湯種」與「中種」兩者是毫無關聯的做法！就本質上，「中種」指的是含有酵母菌的麵團，而「湯種」僅只是水與麵粉混合的麵團。不過在外文書對於「湯種」一詞的定義，也與台灣烘焙麵包的「湯種」有所不同。外文的「湯種」指的是，將不含任何酵母菌的麵粉與大量水 (或鮮奶) 預先混合，先簡單揉製成團 (通常是混揉出一份80%含水率麵團)，後放進冰箱冰藏，以冰藏8~24小時進行水解作用，製作使用時分割成小塊、投入主麵團一起揉拌，以幫助麵筋快速生成。背後目的性與燙麵湯種相當類似，都是為了提高麵團吸水性。
台灣所熟知的「湯種 – 燙種」，則是將冷水與麵粉先混合均勻，移放爐火以中小火拌炒加熱，此時麵粉因溫度升高而產生糊化，麵粉裡的澱粉因吸水率提高，進而使主麵團變得柔軟、也具有更好延展性。不過加熱至幾度最為恰當呢？答案是「65℃」，不過採用「65℃湯種」，麵粉與水的比例就維持在1 : 5 (麵粉：水)。雖提高燙麵溫度後，麵糊延展性與含水率也會相對提高，不過連帶也產生高黏性，這會抑制麵團膨脹作用，也就是如果使用高溫湯種 (如100℃湯種)，當湯種使用比例愈高時，雖含水率提高，但就必須犧牲麵包入爐烘烤後的膨脹率，這正是因來自麵團的高黏性產生的抵銷作用。
麵包燙麵與泡芙燙麵的差異
麵包製作的湯種燙麵與泡芙炒麵糊化兩者原理略有不同，泡芙的麵粉糊化過程，熱水中並存著油脂 (一般是奶油)，因此可加熱至85℃~90℃才下麵粉，因為油脂會阻斷過盛澱粉連結作用，但麵包的「湯種」則因未含油脂，容易發展過度。
會使用湯種法，目的都是為了提高麵團的保濕性與柔軟度，因此多用在亞洲類的柔軟質地麵包居多，而歐式麵包因強調韌性就不會採用「燙麵湯種法」。大多數的麵包配方都能改以「燙麵湯種法」操作，只需將原配方中關於麵粉+水的重量取出1/3。預先做成湯種。
延伸閱讀：中種法麵團發酵與差異、燙麵法、湯種法
麵包何時該出爐 (認識燒減率)
麵包內層是否烤熟，外觀顏色僅是其中一個判斷參考依據，因為前面談到食材的類型會影響烤色的問題，又如果入爐前表層又多塗刷了幫助上色的液體 (如蛋液、鮮奶…等) 都直接影響了外表顏色表現，那麼有無較為可信的科學方式呢？答案是「沒有-NO」，不過卻有一個數字「燒減率」可在麵包還是燙手、烤箱也還停留在原高溫狀態時，此時是否續烤還是有可測量判斷依據，就是「燒減率」。
延伸閱讀：認識麵包烘烤燒減率
麵團中心溫度可否用為出爐判斷
測量麵團中心溫度，無法完全依賴為判斷麵包是否烤到標準的依據。例如歐式麵包可測得的麵糊中心糊化沸點，多落在95℃~98℃間、此時且外表也達到上色標準，但我們只能說這個麵包可以吃了，但至於質地是否正確，就需要等到放涼、分切時，感覺麵糊是否黏刀，吃起來是否太濕黏才能見真章，然後回頭修正烤溫。例如降低烤溫但延長烘烤時間來降緩表層上色，也讓熱蒸氣排除更多。
歐式麵包的敲擊聲響
如果考的是歐式麵包，則還有另一個判斷依據，那就是藉用歐式麵包特有的酥硬外殼，以敲擊底部所發出的聲響作為判斷。當敲擊底部發出聲響屬於清爽、有迴聲的中空感時，多表示麵團內部已達標準，但如果是低沉悶聲，則表示含水量還過高，需要再多給一些烘烤時間、燒減掉一些水分。
無論是甜麵包或是歐式麵包，如果明明都已烤到外層焦黑，但燒減率還是低於15%時又可能是什麼狀況？這來自幾種可能性。(其一)：柔麵筋度不足，在第一次發酵時就已撐不起麵團 (膨脹未達1.5~2倍) 或是酵母活力不足或劑量錯誤(太低)。(其二)第二次發酵未達標就入爐，因此撐起的氣孔不足或不夠，導致麵團整沾黏在一起、撐不開，因此怎麼也烤不熟。(其三) 設定烤箱溫度偏高，就是雖外殼已經快速形成且逐漸上色，但中心溫度還無法達到麵糊沸點 (因厚殼也間接隔了熱傳導)，如是研發的新食譜，遇到這種情況就需要調降烤溫，如是既有食譜，很可能是來自不同烤箱間的溫度誤差。
按壓麵包測試回彈
歐式麵包因自身硬殼無法進行這樣的測試，但台式甜麵包除了燒減率外，不少師傅在麵包出爐前，也會採用輕按壓邊角方式來輔助判斷，就是當按壓處能良好回彈，多表示麵包已經沒問題可以出爐。
麵包的品嘗與保鮮
麵包出爐是不是應乾趁熱吃最好？不全然是，除非你吃的是PIZZA！因無論是台式甜麵包或歐式大麵包，在出爐當下的「趁熱」都絕非最佳品嘗時機，而且麵包體積愈大，冷卻所需時間就應該相對拉長，這是因為麵包出爐當下，內層麵糊 (澱粉)還在高溫狀態、持續熟成，同時也需要時間揮發掉多餘熱氣，此時吃的麵包吃起來固然濕潤，但絕非正確質地。除了天冷、天熱等環境溫度略有差異之外，台式甜麵包通常需等待至少20分鐘後，吐司需要60分鐘、歐式大麵包則通常要等到2個小時後才達到分切標準。
出爐後通常需讓麵包至少有10~15分鐘左右定型時間，除非是底面積小或高油脂類型的麵包，不然定型後如能移放到網架上最好 (有烤模就必須脫模)，讓上下左右都有透熱空間，這樣放涼後的麵包才不會有底部濕潤情形。
因此「趁熱吃」的麵糊一定都是濕潤口感，唯有放涼降至常溫，此時判斷麵包質地是否正確才是見真章。很多出初學者容易誤把烤焙不足，過於濕黏的麵包當成是濕潤口感，如果麵團吃起來明顯黏牙，那就一定是錯誤質地，這樣的麵包經過2~3小時後，質地就會轉為乾硬，大概就是把麵糊和水加熱後再放涼硬掉那樣，因為此時因為澱粉的結晶太高，一但降至常溫就立即變得口感乾硬。
烘烤質地正確的歐式麵包出爐後，表殼緊繃的麵筋屬於硬脆質地，會隨著內層水氣逐漸釋出，最終一定會慢慢軟化，它會持續進行到內外濕度平衡狀態才會停止。而當高溫酥脆麵包表殼，出爐當下遇見冷空氣，所發出的細微龜裂聲響，也有很多人將這現象當成是，烘烤是否完美的表徵。不少人還是容易把歐式麵包與硬到難以吞嚥的乾麵包畫上等號，這是完全錯誤的印象，採用無油、無糖並以天然酵種 (Sourdough Starter)，搭配長時間發酵製成的麵包，其內部就是完全濕潤的，即便在常溫條件的3天內，依然能保有極佳濕潤度，這樣的工匠麵包含有多元層次香氣，也是採用速發酵母製作麵包，難以達到的質地。當然並非所有歐式麵包都一定採用天然酵母製作，還記得第一次到巴黎旅遊，買了當時AirBnB街角的2條法式長棍，結果它們真的很硬，敲到頭會痛的那種硬度，放到隔天早上已經讓人難以下嚥。現在知道那條麵包，應該只是用一般速發酵母製作，吃不到什麼麥香，只有烤熟的白麵粉味道。
速發酵母因短時間內無法完全分解掉小麥裡的麩質 (gluten) 就已發酵完成，所以小麥裡的麩質 (gluten) 就一直存在著，這樣的麩質是人類腸胃無法完全分解的。目前查到的資料是，大多數鳥禽類則能生吃麥粒不會有消化的問題。不過使用天然酵種 (Sourdough Starter)所發酵的麵包，因酸酵種裡所含有豐富乳酸菌，能幫助人類在吃下肚前就先分解掉麩質，因此一些對麩質有過敏 (腸胃不適) 障礙的人，也能吃這樣以酸菌種所發酵製作的麵包，其它如液種酵頭 (Poolish) ，採以微量速發酵母預先做出中種酵頭，再以此為酵母發酵製成的麵包，也是近似的乳酸菌種，兩者都能避開食用後的胃脹氣問題。
延伸閱讀：以速發酵母製作波蘭液種
冷凍是常溫外的最佳保鮮方式
麵包最好是放置常溫或是冷凍，但千萬不可放冰箱，冰箱的低溫會將麵包組織裡的水分吸附出來，在表面造成表皮濕軟，在內部則是產生澱粉顆粒的回凝現象，冰麵包，反而會讓麵包組織失去保濕性而加速老化。唯有冷凍才能抑制澱粉結晶發生，停止老化進行，以我自己經驗值，冷凍10日內的麵包，經過回溫都能保持極佳的口感，因此保存冷凍前通常是預先處理成適當大小 (如切片) ，然後密封凍藏。
如果覺得很快就能吃完則無需冷凍，放置常溫即可。隔日品嘗前先在麵包表面噴上適量水霧，然後放入預熱達溫 (180℃) 烤箱中，烘烤約2~3分鐘，就能達到理想口感。而冷凍麵包的理想解凍方式，我自己是從冷凍取出後直接送進微波爐，依麵包片狀大小以強微波 (無須噴水) 搭配40~50秒的時間加熱軟化，如想要微酥口感，才需要再放入烤麵包機烘烤。不過如果是甜麵包，特別是有加蛋黃與奶油的麵包，麵包體則較不易回凝，例如一些表層有火腿、培根或有美乃滋的甜麵包，在亞熱帶地區為了食品安全，就需要放冰箱保鮮，但因麵團裡含有蛋、油、奶的抗回凝作用，因此麵包不會因冰藏了老化。
最新 { 麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學書中
