第一次讀到這份法國「圓派甜麵包」配方時，內心飄過一句《后里蟹–英文》，這奶油用量也未免太過驚人了吧？後來再想想，其實「布里歐-Brioche」一點也不遑多讓，或許應該要以甜點心態來看待這份配方才對。畢竟原始法文名就已經挑明了自己是「Tarte au sucre – 糖塔」，也不是要做給你搭餐用的的麵包，只不過恰巧是用酵母作為膨脹劑而已，當然正是因為它又甜又香，一出爐就散發著帶有甜味的濃郁奶油香氣，很難不讓人想試上一個。
我試著找尋網路上的不同分享資料，但依舊難以確定這配方起源自法國何處，如有朋友知道，麻煩與我我分享。為何我會取名《波爾多- BORDEAUX》？只是因其原食譜大廚，正是居住在該地理區，算是他自己的家常點心食譜 [ Tarte au sucre à la maison BORDEAUX ] 。自己做出來吃了第一口的直覺是，這莫非是「法國人的山東大餅…笑」，不要覺得這有降低它美食地位的意涵，因為真的是相當好吃，我記得次日的那一頓早餐，我就連吃了2份，還接連吃了2天，想想這熱量可是破表的呀！
原始食譜採用的是製作蛋糕的法國T45麵粉，不過自己偏愛略帶嚼勁質地的麵包體，因此配方中我改換了了中筋麵粉，至於原配方無鹽奶油用量，高達105公克，這對我來說有點高過負荷，不想吃的提心吊膽，因此我這裡做了必要的降低用量調整。其它食材就順著麵粉的筋度的改變，但以保留近似含水率為前提下，經過重新計算後作出的調整。至於成品的外型，如果是法國主婦的居家版做法，就真如其名，試將麵團放入9吋派盤裡塑形、完成二發後入爐烘烤，那樣的成品就真的是一份膨發的圓糖派麵包，而我則偏愛運用同一份麵團，但發展出各自獨立的口味，真的用點心的角度來看待這份食譜，不僅視覺變化更元，上桌時家人、朋友也有更多口味上的選擇。
[ 材料 ]
中筋麵粉：270克
細白砂糖(A)：35克
低糖速發酵母：4克
全脂鮮奶：70克
全蛋2顆：約105克
鹽：5克
室溫無鹽奶油丁(A)：80克
冰涼表層奶油丁(B)：如有每份放約10克
表層細白砂糖(B)：適量
表層巧克力或果乾 (選擇性)：適量
表層鮮奶油 (選擇性)：適量
[ 做法 ]
中筋麵粉、細白砂糖(A)及低糖速發酵母，預先在攪拌缸中混合均勻備用。
全脂鮮奶及全蛋混合打散，一次性倒入麵粉缽混拌成團，覆蓋防乾靜置30分鐘等待水合後再繼續操作。(夏日操作時可藉由低溫冰箱靜置水合，可預防後續揉拌間的麵團升溫，甚至將攪拌鉤提前放入冷凍庫也理想的因應做法)
將鹽均勻在水合後的麵團表面，以立式攪拌機、裝上鉤型攪拌棒，採低速起步先揉拌3分鐘，讓鹽均勻進入麵團裡層，之後維持低速，並以在5分鐘的時間，逐步投入室溫無鹽奶油丁(A)，每回投入後須等待油脂大多吸收進入麵團，再接續投入，如一次投入過量很容易造成麵團在攪拌缸中打滑空轉。
待油脂都被吸收後，將攪拌速度略為調高，(3~4段速)，並設定揉拌時間約為6~8分鐘。接近尾聲時可感覺大部分麵團已集中，攪拌鉤在轉動間，會將麵團向外甩出，形成離缸的現象即可停機檢查。
以攪拌刮刀或刮片將攪拌缽壁、攪拌鉤上的麵團集中，此時應該已能夠感受到麵團的延展性 (但拉扯還是會斷裂為正常)。準備一只發酵缽，內緣抹上適量油脂防沾，麵團收圓後收口朝下，準備進入第一階段發酵。
TIPS：
對於擅長做麵包的朋友，可能習慣性想將麵團揉整至光滑 (例如做吐司…)，但對於這份麵團則是不必要的，反而控制好麵團溫度，不要因為長時間摩擦而升溫反而更重要。能將溫度控制在28℃以下最為理想，這份配方因為有奶油與雞蛋的交互作用，麵團能在收圓發酵這個階段，顯現出該有的筋性。
【第一階段發酵】
準備一個小型密閉空間，溼度控制在高過60%、溫度介於26~28℃的環境，發酵所需時間大約2.5~3小時，或等待麵團膨發至少多出一倍 (非常用的判斷1.5~2倍)，以麵團終溫高過29℃為合格可進入下一階段。
工作檯面撒上適量麵粉防沾，麵團倒扣至工作檯並徹底拍平排氣。這份麵團重量約555克，分割成等重6等份，每份重約92克。並將各別麵團拍壓、收攏滾圓後，表層覆蓋濕布巾，靜置15分鐘鬆弛麵筋後再繼續。
準備好烤盤 (發酵盤)，底部襯墊入防沾烤紙或矽膠烤墊，將休息鬆弛後的圓麵團移入，此時麵團間保持至少3倍的間距，之後以手指或掌心將麵團壓開成厚圓片，參考直徑約為10~12公分。
之後在圓片麵團上噴上水霧，覆蓋濕布巾後移入與第一階段，相同的發酵環境進行第二階段發酵。
【第二階段發酵】
發酵所需時間約為60分鐘，或目測體積膨發多出約50%，或參考終溫為30℃即為合格。
這是一份可自行變化表層風味的甜點麵團，基本做法是以拇指沾水或適當工具，在膨脹麵團上按壓出凹陷位置 (類似義大利的佛卡夏)，再將切成小塊的冰涼奶油丁鑲進凹洞裡，然後表層灑上細白砂糖或其它砂糖 (如香草糖….)。
風味變化做法：
但如想要變化成其它風味，則是預先準備好尺寸適當的不同果乾、巧克力或堅果….等，將原本嵌入鑲奶油的動作，替換成這些果乾，之後再刷上動物性鮮奶油 ，至於是否該再灑上細白砂糖則可彈性選擇，重點是讓按壓出來的凹洞，刷滿鮮奶油，以此避免烘烤間果乾提前焦化產生苦味，完成後隨即送入烤箱。
烤箱須提前預熱至攝氏170度 (華氏335度)，烘烤時間約莫22分鐘上下，或觀察表層出現漂亮金黃色澤時可出爐。
這份「家常圓派甜麵包」適合趁熱或放涼享用。且因配方中含有高油脂與適當糖份的緣故，因此麵包體並不容易老化，只需密封防乾後放置於常溫保存即可，留放至隔天享用，其口感差異並不明顯。
【後記】
後來我在持續搜尋食譜的過程中發現，其正確名稱有可能是 (火焰麵包) | flambade | flambadelle | flammèche (科西嘉島語言)，同樣起源自《波爾多- BORDEAUX》資料參考自：全法國最好吃的書Page 159頁。這樣外型扁平的圓麵包，其實與義大利的PIZZA很雷同，在法國早期沒有高溫專用的溫度計時，它是烘焙師用來測試柴燒爐爐溫，是否已達標的一道先導麵團。
原食譜麵包師的YOUTUBE：{ 點這裡 }
