馬賽橄欖油麵包起源自普羅旺斯，是當地的耶誕13道節慶點心之一，應該也是我做過橄欖油添加用量最高的一款麵包。起初依據食譜的法文名稱「Pompes à l’huile d’olive」，找到一部由法國馬賽地區麵包師示範的全法語影片。看著影片的示範期間懷疑起，會不會字幕KEY錯數字？竟然用了125克橄欖油？再次請製作人Pierre先生確認麵包師的法語口述，確實與影片字幕一致，不過這個懷疑則是到一次試做成品出爐才放下心來。這份食譜完全依據普羅旺斯原配方，僅微調了中種麵團的用量，但最終麵團總體含水率我則保持與與原食譜一致。而找到的原食譜是以柴燒爐完成，這裡我則依據影片中麵包所呈現的烤色與質地，再依據家庭烤箱重新修訂了爐溫與烘烤所需時間。
「馬賽橄欖油麵包」與不少歐洲高油糖麵包食譜一樣，幾乎都與重要節慶（特別是耶誕節）有著密切連結，或許因秋冬也正值歲末農作豐收之際、又或許考量到麵包需要在年節期間的耐久放性，因此油糖用量就是省不了的食材。當然這款麵包從入爐的那一刻起，麵團裡的那些迷人香料，就被熱情的爐溫燻燒揮發出來，香氣彌漫了整個屋內，而造型獨具的馬賽橄欖油麵包，同時也帶來了戲劇性的節慶氛圍。
如果大家用法文「Pompes à l’huile d’olive」尋找食譜，會找到不少同樣出自普羅旺的近似食譜，多少只會因小區域的地方特產不同，因此添加在麵團上的同的果乾也會隨之改變，例如蘋果、柑橘、葡萄….等等都相當常見，大家在準備材料時無須拘泥，無論是糖漬檸檬、酒漬櫻桃乾或葡萄乾等都很適合。
★文化起源資料參考：法國大廚 侯布雄 (Joël Robuchon) 編撰，於2014出版翻譯成英文的 French Regional Food資料
[ 材料 ] – 中種麵團
中筋麵粉(A)：200克
速發酵母：5克 (或新鮮酵母20克)
常溫水(A)：150克
[ 材料 ] – 主麵團 | 一大張 (片) 約 30 x 45 公分
中筋麵粉(B)：330克
細白砂糖：80克
柳橙皮屑：一顆 (如柳橙或檸檬皆可)
常溫水(B)：150克
橙花水：50克（或以清水部分或全數替代）
食鹽：8克
橄欖油：125克
糖漬果丁：適量（糖漬檸檬、糖漬櫻桃、葡萄乾…）
[ 做法 ] – 中種麵團
攪拌缽裡將中筋麵粉(A)、速發母中及常溫水(A)攪拌成團，覆蓋防乾後進入發酵程序。
選擇一個小型密閉空間 (如常溫開燈烤箱 / 整理箱 / 微波爐)，空間溫度大約控制在26~28℃，發酵所需時間約莫2小時，或等待麵團膨發多出2倍體積才算達標。
[ 做法 ] – 主麵團
攪拌缸裡放入中筋麵粉(B)、細白砂糖並刨入一顆新鮮柑橘皮屑混拌至均勻，接續加入常溫水(B)及橙花水，大致混拌至無粉狀態後覆蓋防乾。在等待中種麵團發酵同時，橙花水麵團則進行低溫 (冰箱) 長時間水合作。攪拌勾此時也建議移放入冷凍庫
TIPS：
橙花水或玫瑰花水，雖常見於歐洲或中亞地區烘焙食譜，用途為增添成品香氣，例如某些法國地方性食譜牛軋糖就會增添這樣的香料，不過對於不習慣這種強烈花朵風味，或買到人工香精感太重的風味水時，不見得能為作品帶來加分的效果，因此決定使用前建議先聞過，確認喜歡再斟酌調整添加量，如想捨棄則改換一般清水等重替換即可。
TIPS：
《橙花水麵團》因無酵母參與，因此水合時間不受限制，只要高過1小時以上皆適合。
將發酵達標的《中種麵團》全數加入水合後的《橙花水麵團》攪拌缸中，表面灑上鹽、裝上鉤型攪拌棒，以低速起步混拌3分鐘，讓鹽均勻進入麵團裡層。接續繼續保持低速，在8至10分鐘內將橄欖油逐步倒入攪拌中麵團，每次需等待油脂大多被麵團吸收再繼續倒入下一次。這份傳統配方所使用的橄欖油異常的高量，因此中途發生麵團打滑空轉、與攪拌缸間呈現毫無摩擦阻力是正常現象，但只要給予耐心，看似大量的油脂最終還是皆能逐步吸收進入麵團裡層。
自己的操作經驗是，當橄欖油倒到剩下約最後五分之一時，可以調高轉速 (3段) 然後全數倒入，等待約莫1分鐘再繼續調高轉速 (4段)，此時油脂被麵團吸收的情情就會變得明顯，接續麵團會歷經黏稠狀態，並隨著揉拌時間拉長，麵團逐步向中心收攏聚合成團，直到攪拌缸終能呈現乾淨無沾黏。
TIPS：
主麵團無論是拉長時間加入橄欖油，或最終調高轉速的操作，最需要留心的就是『不要讓麵團溫度高過28℃』，升溫麵團會變得非常黏手，這是高油糖麵團難以避免的障礙，有必要時就中途將攪拌缸卸下，移入冰箱冰涼降溫至22度以下再繼續麵團揉拌。因此前面輔助冰箱低溫水合麵團、攪拌勾凍藏都能有效抑制麵團摩擦升溫。
合格麵團只需呈現明顯集中，表面略帶光澤感即可，無須以薄膜檢查法，如拉開麵團可明顯感覺延展韌性，且不易斷裂即可。
TIPS：
這份配方除了起始的中種麵團準備外，主麵團本身無需經過2階段發酵，而是自攪拌缸移出完成整型後，隨即進入唯一一次的發酵程序。
準備一大張鋁箔紙 (以2張鋁箔紙拼接) 或一大張防沾烤紙，舖進烤盤並在紙上灑上大量麵粉防沾，雙手沾水將麵團自攪拌缸移出，並直接移放至防沾烤紙上，在麵團表面灑上足量麵粉，以雙手逐步向外拓展麵團，最終成為參考尺寸約莫40 x 30 公分的厚片長方形或橢圓形狀。
入爐前發酵
讓烤盤裡的麵團放置室溫，表面覆蓋濕布巾或可移入常溫烤箱，裡頭放置一大盤熱水進行最終發酵。理想發酵條件為濕度高過60%，溫度大約26~28℃之間最為理想，所需時間大約2~3小時，或等待麵團明顯膨發增長出，至少50~75% 才算合格。
準備一只金屬或塑膠切板，表面噴濕預防沾黏，並在發酵達標麵團上切出類似葉脈紋路，接續雙手沾濕，將接切開位置拉開，呈現出現明顯孔洞。然後將切好適當尺寸的糖漬果丁，逐一壓鑲入麵團裡層即可準備送入烤箱。
烤箱提前預熱至攝氏190度 (華氏400度)，烤盤放入烤箱中下層，設定烘烤時間約為19~21分鐘，或等待表面出現漂亮淡金黃色澤時出爐。
參考原影片：點這裡
