魯邦種麵包-天然酵母麵包

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義式曼托瓦橄欖油全麥麵包 | Whole Wheat Mantovana

「曼托瓦 - Mantovana」名稱源自義大利北部倫巴底地區，是一個歷史悠久城邦 (城市名)。麵包特色就是細緻卻酥脆的麵包表皮，卻富有柔軟的麵包內心，這或許也是原配方使用中筋粉的緣故。單從配方閱讀看不出其特殊之處，不過操作程序則是運用2階段中種發酵法，是在當日就能起始與烘烤完出爐的一款麵包，預先發酵麵團的做法，讓麵筋發揮更好鏈結性，也讓小麥香氣能有充足時間發酵。即便修正配方完全採用全麥麵粉，但沒有原本擔心容易顯現淡苦味或成品偏酸的問題。不過對苦味或酸味敏感的人，可將清水(B)以鮮奶等重取代，並提前12小時與全麥麵粉(B)混拌成團，放置冰箱浸潤一夜，這樣可抵銷掉麥麩所造成的苦、酸味問題。

鳳梨切達乳酪丁歐式麵包 | Pineapple Cheddar Bread

鳳梨切達乳酪丁歐式麵包，是將鳳梨果醬與帶著微鹹滋味切達乳酪丁，融入歐麵團的操作配方。鳳梨是我心中相當具有代表性的熱帶水果之一，也多次嘗試要將「自製鳳梨醬」融合進麵團做成麵包，但成品只是多了鳳梨風味算不上出色，試過加入奶油乳酪，感覺方向對了，但風味太過隱性不易察覺，直到某日在超市發現帶，著大理石紋般的骰子狀鹹味切達起司丁出現，它激起了我的味覺想像與靈感，也在第一次麵包出爐品嘗時驗證了當時味覺想像靈感是對的。

草莓粉紅泡泡 | Strawberry Pink Lady Bread

新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味，不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味，早在2018年魁北克6月草莓季，就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包，不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下，確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡，直到今年準備新書及嘗試不同麵包食譜時突然想到，如能同時加入「草莓果乾」進到麵團，是否能留住這樣嬌貴的氣味呢？經過2番嘗試與麵團比例調整後，決定了這份「草莓粉紅泡泡」在我心中的模樣，並且運用天然魯邦麵種做為唯一酵母，讓麵團天生柔軟也更適合放置常溫。

24小時低溫發酵麵包(巧巴達) | 24 Hours Freezer Fermentation Bread

採用24小時低溫發酵的麵團配方，採用了全書最高的含水率、較高的鹽分及橄欖油添加的概念，同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍，同時也額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，因此得以將麵團整體含水率調高至86%，但卻不會對揉拌麵團或發酵後的塑形階段，產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成，(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方，或麵團發酵操作所無法達到的結果。

櫻桃可可大圓麵包 | Chocolate Cherry Miche

櫻桃與巧克力原本就是風味上的絕妙搭配，如果將這樣法式甜點概念，轉移到歐式麵包，是否同樣能帶來讓人驚艷的味覺體驗呢！以法式甜點的調味手法，將富含莓果酸甜氣味的紅櫻桃、義式濃縮咖啡、可可粉及巧克力豆，融合進麵團裡，以天然魯邦麵種作為單一酵母，除了配料，不再麵團裡額外添加油糖，卻顛覆大圓麵包給堅硬、口味單一的無趣印象。

不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包 | Brian’s Dutch Oven Home Made Bread

用最簡單、最容易取得的食材，卻能把麵包做到讓人迷戀的好吃，這或許才是無油糖的歐式自己的經典吧！用最簡單、最容易取得的食材，卻能把麵包做到讓人迷戀的好吃，這或許才是無油糖的歐式自己的經典吧！在探索了很長一段魯邦種麵包後，感覺有點卡住，似乎自己未能在這些天然酵母麵包中獲得太多驚艷！直到2019年年初，讀了美國麵包大師 彼得 . 萊因哈特 ( Peter Reinhart) 在2001年出版的作品中，在一篇描述他以餵養了近3個月的魯邦麵種，採用80%高量魯邦麵種，對應新鮮麵粉添加的大膽配方 (一般多是35%魯邦麵種添加)，並且贏得麵包大賽冠軍後，我告訴我自己，何不大膽跟著試試呢？果然很快的，自己獲得前有味有的突破，當時已經餵養了超過6個月的魯邦麵種，採用66%高比例的添加方式，在這份麵包出爐時，它風味濃郁，帶著沉穩天然熟成麥香，終於刷新了好長一段時間，對於天然麵種麵包的認知。

僅用麵粉與水養出天然酵母菌種 | Natural Yeast From Scratch

最原始與古老造成麵團發酵的酵母從何而來？其實就是小麥麵粉、水與空氣這三個介質的作用而已。雖然後來不斷演變出許多酵母菌的起種的方式，例如葡萄乾起種，水果酵素起種，優格起種，蜂蜜起種，康普茶起種...等等，它們也都可以歸屬在天然酵母底下，不過回歸到最原始的起點，單純的 小麥麵粉、水與空氣 也就足以培養出百分之百的酵母菌。從零開始是一個費時約6天 (有時甚至到8天) 的起種培養歷程，在準備動手前有些不可忽略的細節請務必留意，做好最仔細的準備，絕對可能減少期待後面臨失敗的懊惱。