這是一份無麩質，並由經典達克瓦茲延伸出來的風味變化食譜，跳脫可可粉、抹茶粉這樣小幅度的風味變動，改由從更基礎的質地結構大膽替換食材。椰子是不少亞洲或拉丁美洲地區朋友特別偏愛的一種食材，運用範疇從料理到甜點都有，不過在經典法式甜點食譜則較為少見。自己在發想這份食譜是因為對於椰絲的偏愛，再來就是想像它天生材料具備輕盈特性，這對於達克瓦茲必須使用法式蛋白霜的拌合手法，較不易產生抵銷效應。
在日式流行的達克瓦茲配方中，多會採用小麥麵粉作為穩固結構組織重要食材，這份食譜我則更大膽的替換掉小麥麵粉，完全以無麩質角度出發來設定配方。改換木薯粉以替代原本的小麥麵粉，對於手邊沒有木薯粉的朋友，我會建議以過篩後的低筋麵粉等重取代。我在拍攝影片時因為前面2次用到不夠新鮮的蛋白，因此失敗了2次，直到改換一批雞蛋後才回到原先食譜測試時的水準。無糖椰絲本身輕盈材料的特性，可以減少粉類對於蛋白霜氣泡產生的拖重干擾，較能保持質地輕盈，如果你曾經做過不理想的達克瓦茲，這份配方可以讓你重拾信心不少。
[ 材料 ] – 約完成16~18片
杏仁粉(馬卡龍用)：50克
糖粉：50克
無糖椰絲：50克
木薯粉 (Tapioca)：15克
常溫蛋白：110克
細白砂糖：50克
白醋：1茶匙
香草精：1茶匙
表層糖粉：適量
[ 必要器材 ]
達克瓦茲塑形模：(單一烤模內徑4.4 x 7cm、厚度：1.2cm)
[ 做法 ]
準備一只寬口攪拌盆放入無糖椰絲、杏仁粉、木薯粉及糖粉混合均勻備用。
TIPS：
如使用含糖椰絲，配方裡的糖粉可下修或完全刪除。
[ 準備法式蛋白霜 ]
常溫蛋白放入打發缽，以電動打蛋器打發約20秒至明顯起泡狀態，接續在保持高速打發狀態，分2~3次將細白砂糖加入直到完全用盡，接續打發至蛋白霜呈現清晰紋路時加入白醋，隨後加入香草精，再重新回到高速打發，直到蛋白霜出現明顯波浪紋路、質地堅挺並且帶有光澤感的硬性發泡狀才算合格。
起始取用1/3法式蛋白霜至粉類攪拌盆，以攪拌刮刀混拌至《椰絲杏仁糖粉》呈現均勻的濕潤狀態。
接續分2次將其餘法式蛋白霜加入攪拌盆，並由這個步驟開使保持刮拌手法輕盈，以留住最多空氣感為目標。混拌時由盆邊盤底刮起蛋糊並向中心拌入，重複這個步驟直到絕大部分法式蛋白霜分散均勻即可。
正確質地的《椰絲杏仁蛋糊》應該呈現濃稠質地，以攪拌刮刀挖起時，蛋糊必須能聚合集中，而非外擴流逸才算正確質地。如此時的蛋白霜糊難以呈現立體聚合而成為流動直地，那麼表示椰子杏仁蛋糊已消泡過多，之後的烘烤就無法呈現蓬鬆海綿體組織，外型也必會變得乾扁、裡層質地偏向濕硬 (因內層烤不透)。
準備一只硬挺且底部平整的烤盤，裡頭襯墊一張矽膠烤墊，放上達克瓦茲塑形壓克力模，檢查壓克力模底部必須能完全貼合矽膠烤墊。
TIPS：
如家裡無矽膠烤墊可用一般防沾烘焙烤紙，不過使用防沾烤紙的作品，達克瓦茲底的部比較容易出現起伏波浪，脫模時也非常容易沾黏難以平滑。
將椰子杏仁蛋糊填裝入平口擠嘴花最的袋內，採用迴圈方式個別將蛋糊擠填滿凹槽接近滿模狀態。
接續使用一只硬質寬版刮片，將椰子杏仁蛋糊表面刮至與壓克力模齊平。
兩手扶助左右兩端壓克力塑形模，平均施力採垂直方向上提塑型模，此時烤盤裡就會留下大小一樣、厚度一致且邊緣線條銳利的長橢圓狀椰子杏仁蛋糊。
接著連續2次將糖粉以細目篩網，均勻並大量的撒佈在椰子杏仁蛋糊表面。第一次撒上的糖粉幾乎都會被快速吸收，而重複撒上第二遍時則可感覺到糖粉得以停駐，這樣才能烤出表層明顯的脆糖口感。
烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)，烤盤放入烤箱中下層，全程烘烤時間約為18~19分鐘，或目視表面已均勻上色成為金黃色澤，出爐前檢查底部為淡焦黃色時可出爐。
出爐後讓達克瓦茲夾繼續留在烤盤內，大約10~15分鐘或直到完全冷卻、硬化才適合可剝哩，並移動到網架上等待完全涼透。
TIPS：
底部使用防沾烤紙的達克瓦茲明顯容易沾黏，雖偶在矽膠烤墊上的克瓦茲也會略有沾黏但都極輕微。萬一烤紙上已明顯沾黏卻要強硬拔開會出現碎裂，此時理想的剝離技巧是，雙手左右扶握烤紙起始兩端，同時向下 (內) 反捲烤紙，如此達克瓦茲便能輕易自烤紙上剝離開來。
在網架涼透、內層水氣完全散透的達克瓦茲即可立即品嘗或收藏，或取用兩片做成夾心餅乾也非常誘人。因達克瓦茲含有高糖份的特性，放置常溫放置數小時後便容易吸附空氣水分而潮軟，最佳保存方式是裝入密封盒後採用冷凍保鮮。
如是放置密封室溫狀態 (攝氏22~24度間、濕度50%) 的達克瓦茲，雖難以抵抗表皮逐漸朝軟，不過3日內依然是最佳保鮮期。但如使用了夾心內餡，就必須以夾心內餡的保存方式為標準。而冷凍保存永遠是最佳的做法。
