杏仁粉是製作馬卡龍唯一堅果食材嗎？我也曾經這麼以為！不過這份食譜是使用開心果 (Pistachio) 完全取代杏仁粉所完成的馬卡龍，只是「開心果馬卡龍」的誕生，是個美麗的錯誤。2018年年初，當時自己經成功也熟練地完成法式與義式兩種馬卡龍製作，興起使用開心果仁粉取代馬卡龍杏仁粉想法，只因自己在2017年年底收藏了一本法國知名甜點大師Pierre Hermé (皮埃爾 – 艾爾梅) 的馬卡龍甜點書，書中一共提及2次開心果馬卡龍的風味與運用，第一份是將開心果做成馬卡龍夾心內餡，另一份則是混合了杏仁粉與開心果泥，製作出馬卡龍外殼。
不過當時自己完全不察，只有《WOW》的一昧以為，『開心果仁粉竟然也可做出馬卡龍耶！』 然後就一股腦的想：「自己應該也要試試看！」買了去皮原味開心果仁，採用食物攪拌機機將開心果仁細磨成粉，大致過篩後就直接試做，沒想到第一次就成功了，之後這一份研發食譜就一直擱放著沒再動過。某日整理櫥櫃看見開心果仁突然又聯想起這件事，再次翻出Pierre Hermé大師的書中食譜，想了解他究竟用了什麼當內餡，這才知道誤會大了，大師從來沒用開心果仁粉取代杏仁粉做出馬卡龍 (如同前一段我說明的那樣，是內餡與部分混搭)，以開心果仁磨粉取代杏仁，完全是自己補腦想像，而頓悟當下突然異常驚喜，當天又立即重新磨粉再次嘗試在2018年1月時所紀錄下的食譜內容，依舊是成功出爐。
自己在馬卡龍口感上一直偏好法式馬卡龍做法 (即指以法式蛋白霜為基礎)，而Pierre Hermé採用的一直是義式馬卡龍 (即指以義式蛋白霜為基礎)。因而這份配方示範的是「開心果風味的法式馬卡龍」做法。
烘烤出爐的開心果馬卡龍外殼，由原本入爐前的自然氧化褐綠色澤，多加上了略深的黃褐色，香氣與杏仁粉作品更是截然不同！不知是否因自己一直以已習慣杏仁堅果粉的氣味，兩相比較之下甚至覺得開心果仁所製作出的馬卡龍，其堅果香氣更為勝出。這份配方示範僅著重在馬卡龍外殼的製作上，內餡夾心大家可依偏好自由搭配，對味的選擇如市售糖漬栗子、義式濃縮咖啡或焦糖…等風味都不錯，實際運用方式可以參考不萊嗯的第一本甜點書，其中P. 82頁所示範的法式基礎奶油霜，製作以它作為內餡搭配不同風味拌合應該是相當出色。
[ 材料 – 外殼 ] – 約完成80片
常溫蛋白：124克
細白砂糖：140克
過篩細緻開心果仁粉：140克
純糖粉：160克
[ 指定工具 ]
必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙 (擠花圓圈直徑約3cm – 或50元硬幣大小)
★下載參考圈環底稿PDF：點這裡
[ 做法 ]
選用原味無鹽添加炒熟去殼開心果仁，運用食物攪拌機細碎成細緻粉狀，再以細目濾網過篩，並秤出140克備用。
TIPS：
200克的開心果仁經過調理機細碎與2次過篩，損耗後所得到細緻粉末重量約莫140至150克之間。同時開心果仁因自身帶著豐富油脂，因此很容易在細碎或過篩時，卡在調理機邊角或篩網上，操作間需多留意。
準備一只易於操作拌合寬口攪拌缽，將過篩的細緻開心果仁粉、純糖粉拌合均勻，並再次以中號濾網篩入寬口缽中備用。
常溫蛋白以高速電動打發約20秒或至明顯起泡，接續保持穩定中高速打發，其中逐次加入細白砂糖直到用盡，接著轉速調高，讓蛋白霜打發至硬挺發泡質地，且表面呈現富含光澤感的《法式蛋白霜》才算達標。如想改變外殼成品顏色，就在攪拌機調至高轉速前停止，額外加入綠色與黃色食用色膏。調和出想要色澤時再繼續打發。
接續將《法式蛋白霜》分作2次與開心果糖粉拌合，這裡的拌合有個重點就是『切忌過度』。比起使用杏仁粉製作馬卡龍，開心果糊會更快進入均勻與稀糊質地。依據近似份量的傳統馬卡龍操作，在蛋白霜的拌合時多是分作3次加入，但在本配方則是分作2次即可。
操作要點是以攪拌刮刀，重複且緩慢自盆邊刮起再壓拌入盆裡的中心位置，就是要讓所有蛋白霜完全消泡。盡早檢查開心果糊質地，當顏色分布均勻，且攪拌刮刀挖起滴落時，如堅果糊呈現倒三角緩慢垂落，且呈現明顯褶痕停留就停止攪拌合，預防過度操作。
將開心果仁蛋糊填入擠花袋，將描圖紙襯在半透明的矽膠烤墊下，平口擠花嘴保持在圓圈中心位置，距離矽膠墊約5mm高度位置，施力把堅果糊自中心向外擴散，但保持堅果糊不超越參考圈線，並在收尾時迅速提起即可。
最終抽掉底稿襯紙，端起烤盤敲擊桌面讓堅果糊表面平整，內層包藏地大氣泡排出表面。
讓矽膠墊上的馬卡龍堅果糊靜置於室溫約30~45分鐘，或直到輕輕碰觸表面已乾燥不黏手才可送入烤箱。
烤箱提前預熱至攝氏150度 (華氏300度)，設定烤焙時間約約18~19分鐘。
入爐時強烈建議使用重疊兩層烤盤送烤箱，這樣能確保底部的熱空氣，是以間接方式加熱堅果糊，能避免襯裙過早出現 (糖漿過早滾沸會形成不討喜的中空馬卡龍)。
烘焙進行約9~11分鐘之間時，襯裙才陸續出現為最理想時間，如襯裙過早出現表示爐溫偏高，反之過慢則表示爐溫不足偏低)。待預定烘烤時間走完就關掉烤箱電源，但讓烤盤繼續留在烤箱裡，隨即在烤箱門上夾上木湯匙以留下細窄門縫，讓馬卡龍內部緩慢乾燥，大約放置5分鐘後即可出爐。
TIPS：
多盤馬卡龍等待入爐前，針對每一盤的烘烤，都須讓烤箱重回預熱溫度才可送入。馬卡龍是一份溫度敏感性很高的嬌貴甜點，操作前建議以額外溫度計確認烤箱爐內確實溫度 (即不要過度相信面板顯示溫度)，爐溫偏高就容易產生爆裂，如偏低就是中心烤不透，表層會有浸潤凹陷發生，當溫度不穩時只能適時採手動方式調整爐溫。
出爐後必須讓馬卡龍在矽膠墊上完全冷卻至室溫，才能容易自矽膠墊上剝離。之後將馬卡龍收藏至防潮盒中，如有層疊收藏就必須以防沾烤紙隔開，避免受潮後彼此沾黏在一起。放置室溫等待隔日再裝填夾心內餡，這樣的操作歷程會比當日全數完成，所完成的馬卡龍成品口感要更加完美。
TIPS：
當日完成的乾燥馬卡龍，會特別容易吸收內餡水氣，如等待至隔日再裝填內餡，就可以避免太快受潮，一但完成內餡後就隨即放入冷凍保鮮，品嘗前讓馬卡龍自然回溫至17℃可得到最理想口感。
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