魯邦種麵包-天然酵母麵包

中種法麵團發酵與差異 | About Pre-ferment For Bread & How They Are Different

25 1 月, 2022
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烘焙科學知識, 速發酵母麵包及吐司, 魯邦種麵包-天然酵母麵包

想要製作出理想或真正像樣的歐式麵包，了解並運用『預先發酵 – Pre-ferment』就是一個相當重要學習歷程。至於什麼是『預先發酵』？它存在著許多不同稱呼，例如大家常聽到的中種麵團 (Sponges)、酵頭 (Starter)、老麵 (Old dough)、酸麵種 (Sourdough) 或酵母種 (Mother dough)…。無論是以上哪一種，它們都歸屬於麵包製作程環節裡的『預先發酵』範圍。

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By 不萊嗯
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歐式麵包表面割紋 | How To Do Bread SCORING

23 1 月, 2022
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烘焙科學知識, 甜點與烘焙基礎, 魯邦種麵包-天然酵母麵包

歐式麵包表面割紋處理對於初學者確實是個謎團與困惑，很多情況你都摸不清究竟是自己下刀方式錯了？還是麵包本身就有問題？我的經驗是在初學酸種歐式麵包階段，這2種可能性一直是並存的，直到你的麵團操做穩定為止。表面割紋扮演著多種功能

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By 不萊嗯
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蜂蜜奶油吐司 | Honey Butter Sandwich Loaves

23 1 月, 2022
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速發酵母麵包及吐司, 不萊嗯吐司專門, 魯邦種麵包-天然酵母麵包

蜂蜜奶油吐司主要材料就是將，香甜蜂蜜與乳脂肪豐富的奶油予以結合，將這兩種食材做成吐司的樣子，那鐵定是家中最受歡迎早餐三明治的基本款。配方設計時為了讓這吐司不僅柔軟，而且適用於【天然魯邦酵母】與【一般速發酵母】兩種做法，因此添加了一顆雞蛋讓無鹽奶油完全乳化後與麵筋結合，烘烤間完美的硬挺膨發狀態，讓無論是哪一種發酵方式，都能得到相當一致乾爽與棉柔軟兼具質地。

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雲朵生吐司2.0版 | Cloud Delicious SandwichLoaves

20 1 月, 2022
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不萊嗯吐司專門, 速發酵母麵包及吐司, 魯邦種麵包-天然酵母麵包

以2020年10月創作收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎，將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正，提高鮮奶油用量，但捨棄了鮮奶而改用清水替補。或許你會奇想問，這麼修改的意義在哪裡？雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作，不過因不再使用鮮奶的原故，除了材料準備上相對簡單經濟之外，因鮮奶改替換成清水，所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。

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絲光棉柔吐司(魯邦種) | Mercerized Cotton Soft Loaves ( Levain)

20 1 月, 2022
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速發酵母麵包及吐司, 不萊嗯吐司專門, 魯邦種麵包-天然酵母麵包

這份食譜是以既有速發酵母的「絲光棉柔吐司」，修改成以高量魯邦麵種，同時搭配長時間低溫發所完成的吐司配方，有點近似稍早發表的「國王鮮奶油吐司」，不過脂肪上下調許多。使用煉乳能為麵包體帶來些許淡雅甜味，用在土司上會更討喜，手邊已有魯邦麵種的朋友

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橄欖油吐司 | Basic English Olive Oil Loaves

20 1 月, 2022
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速發酵母麵包及吐司, 不萊嗯吐司專門, 魯邦種麵包-天然酵母麵包

橄欖油吐司成品質地細膩、柔軟，捨棄吐司製作經常使用的奶油或鮮奶油，改以低量橄欖油融入麵團。這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達，以這樣的低量百分比油脂添加，並不是為了增添風味，而是能提高麵團筋性延展，與出爐後麵包體的保濕性。

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德式凱薩餐包 | Kaiser Dinner Rolls

19 1 月, 2022
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速發酵母麵包及吐司, 魯邦種麵包-天然酵母麵包

德式凱薩餐包 (Kaiser Dinner Rolls) 自己原本不認得，印象中曾在翻閱外文食譜書中見過幾回。有趣的是在2019年秋天，一群到加拿大上課的學員，拿了手機裡的照片問了我：「是否會做這款麵包？」快速啟動自己腦中的圖像記憶法資料庫，立即從十幾本外文麵包書中搜尋她的身影，沒想到好幾本書中都有收錄呀！加上學員先生是德國人，而另一位曾經來到幫忙砍樹的德國好友Thomas，以及她太太Mei，也都 […]...

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韓式咖啡麵包 | Korean Style Coffee Buns

19 1 月, 2022
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速發酵母麵包及吐司, 魯邦種麵包-天然酵母麵包

韓式咖啡麵包很近似台灣熟悉的「墨西哥麵包」。也是2019年5月，初次到訪英國倫敦期間抵達頭一天下午，女主人提議我與製作人一起前往，位於她小朋友法語班附近，一間亞洲風格的烘焙咖啡館，印象中她告所我，店主是一位日本甜點主廚，店裡面積不大、裝潢走的是日式清爽無印風格，當然絡繹不絕的食客，大家目標都是望向甜點櫃裡，讓人產生極度飢餓感的麵包與甜點。